Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen

Abstract Fish sauce belongs to the most important condiments in Southeast Asian cuisine. It is a clear, amber to reddish liquid with an intensive smell. Fish sauce is used instead of salt for nearly each meal. Asian fish sauce is made from anchovies and other small fish. For the traditional process whole fresh fish are mixed with salt in the ratio 1:1 to 6:1 in wooden, clay or concrete tanks at tropical temperatures for 6 to 18 months. The liquefaction of the fish tissue is due to the action of endogenous enzymes in fish and exogenous enzymes from bacteria. During the fermentation amino acids, peptides and a lot of other substances are built, which are responsible for the characteristic aroma and flavour of these sauces. You can buy pure fish sauce, diluted fish sauce and fish sauce made from other types of animals like mussels, prawns and squids. In single Asian countries there are different national standards for the quality of fish sauces. In order to get a general idea of these products we have bought 16 fish and two oyster sauces from the retail trade in Hamburg and analyzed them with physical, chemical, sensory and microbiological methods. Kurzfassung Fischsauce gehört zu den wichtigsten Würzsaucen in der südostasiatischen Küche. Es ist eine klare, bernsteinfarbene bis rötlichbraune, sehr intensiv riechende Flüssigkeit. Sie wird anstelle von Salz verwendet und daher fast zu jedem Essen gereicht. Zur Herstellung von Fischsaucen werden hauptsächlich Anchovis und ähnliche kleine Fische verwendet. Bei der traditionellen Herstellung werden die ganzen Fische mit Meersalz in einem Holzfass, Tongefäß oder Betontank im Verhältnis 1:1 bis 6:1 gemischt. Während der anschließenden 6 – 18 Monate dauernden Lagerung bei tropischen Temperaturen bauen sich die Gewebeproteine durch fischeigene Enzyme und Mikroorganismen ab. Bei diesem mehrmonatigen Fermentationsprozess entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Peptide und Aromastoffe. Es gibt neben reiner Fischsauce, auch verdünnte Fischsauce und Fischsaucen aus anderen Tieren wie Muscheln, Garnelen und Tintenfische. In den einzelnen asiatischen Ländern gibt es unterschiedliche nationale Qualitätsstandards. Um diese Produktgruppe näher kennen zu lernen, haben wir 16 Fisch- und 2 Austernsaucen aus dem Einzelhandel (Hamburg) mit physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Verfahren untersucht.

Neues Institut für Fischereitechnik und Fischqualität. Zusammenlegung der Institute für Fischereitechnik und Biochemie und Technologie

Entsprechend dem Rahmenkonzept für die Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des damaligen Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten vom 12. 6. 1996 ist an der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg die Anzahl der Institute von fünf auf vier zu reduzieren. Das ab 1. 1. 2001 neu gebildete Institut für Fischereitechnik und Fischqualität (IFF) nimmt die Forschungsaufgaben der beiden bisherigen Institute für Fischereitechnik (IFH) sowie Biochemie und Technologie (IBT) wahr. Damit bietet sich für das aus zweivergleichsweise kleinen Instituten hervorgegangene IFF die Möglichkeit, in einem integrierten Ansatz Fische, Krebse und Weichtiere auf verschiedenen Stufen der Produktions- und Verarbeitungskette zu untersuchen und zu bewerten. Fangprozess und Folgebehandlung der Fangobjekte werden dadurch ganzheitlich betrachtet, was sich nicht zuletzt in Maßnahmen zur Qualitätserhaltung und -verbesserung von Fischen und Fischereierzeugnissen niederschlagen soll.

Neue Chance für den Nordsee-Kabeljau: Seevögel machen bereits im Sommer 2001 auf starken Jahrgang aufmerksam

Im Oktober/November des vergangenen Jahres ergab sich während der 483. Reise von FK „Solea“ ein im Vergleich zu den vier Vorjahren hoher Fangindex von 220 Kabeljau Gadus morhua je Stunde (Weber 2001). Die Fische hatten eine Länge von 15 bis18 cm und waren besonders in Küstennähe Ostfrieslands anzutreffen. Durch unsere Langzeituntersuchungen zur Ökologie der Flussseeschwalbe Sterna hirundo im Wattenmeer sind wir bereits im Juni des Jahres 2001 auf den starken Jahrgang des Kabeljaus aufmerksam geworden und können die Vermutung von Weber bestätigen, dass die Kabeljaus den Sommer über im Wattengebiet herangewachsen sind.

Neuartige flexible Selektionseinrichtungen für Schleppnetzsteerte

Die wissenschaftlich-technische Zusammenarbeit zwischen dem Institut für Fischereitechnik (IFH) und dem russischen Institut MariNPO in Kaliningrad war 1997/98 schwerpunktmäßig auf die Entwicklung flexibler Vorrichtungen zur Größenselektion von Fischen in Schleppnetzsteerten sowie deren gemeinsame Erprobung in der Ostsee-Dorschfischerei ausgerichtet. Die Vorteile solcher flexiblen Vorrichtungen aus textilem Material verglichen mit starren, meist aus Metall gefertigten bestehen darin, daß sie bei der Handhabung keine dauerhaften Verformungen bekommen, keine Erschwernisse oder Gefährdungen der Decksbesatzung, insbesondere bei schwerem Wetter, verursachen und problemlos mit dem Netz aufgetrommelt werden können. Außerdem sind sie wesentlich billiger in den Anschaffungskosten als Metallgitter aus nichtrostendem Stahl. Ihre Installation vor dem Hievteil ermöglicht zudem ein ungestörteres Selektieren als bei Fluchtfenstern im Bereich des Steertendes, wo die Fische stark verdichtet sind und mehr oder weniger gewaltsam an bzw. durch die Maschen gepreßt werden. Der Umlauftank in Kaliningrad sowie das geschleppte, steuerbare UW-Videosystem des IFH bieten gute Voraussetzungen für eine umfassende experimentelle Untersuchung der entwickelten Vorrichtungen, über die im folgenden berichtet wird.

Detailed experimental iced-storage characteristics of Barents Sea cod (Gadus morhua)

Im August 1997 wurde an Bord des FFS „Walther Herwig“ ein Eislagerversuch mit Kabeljau aus der Barebtssee durchgeführt. Die Fische wurden in täglichem Abstand auf ihre chemischen, physikalischen, sensorischen und mikrobiologischen Eigenschaften hin untersucht. Die analytischen Daten wurden jeweils mit den Tagen in Eis korreliert. Es erwies sich, daß die Werte vom Fischtester VI sowie RT Frischetester, von Dimethylamin- und Trimethylaminoxidstickstoff, die Qualitätseinstufung anhand des EUQualitätsbewertungsschemas, die sensorische Bewertung von gegarten Filetproben und die Gesamtkeimzahl auf der Haut am besten mit den im Eis verbrachten Tagen korrelierten. Die guteKorrelation zwischen sensorischen und instrumentell ermittelten Daten läßt in gewissem Umfang einen Ersatz von Sensorikdaten durch instrumentell ermittelten zu.

Zeitgesteuerte Impuls-Futterautomaten

Im Institut für Fischereiökologie werden in Aquarienuntersuchungen Parameter zur modellmäßigen Beschreibung der Biokinetik bei der Aufnahme von Schadstoffen über den Pfad Futter-Fisch bestimmt. Dabei ist eine möglichst gleichmäßige Aufteilung des Futters auf alle Fische einer Untersuchungsgruppe anzustreben. Das wird dann gut erreicht, wenn das Futter einer Fütterung in gesamter Menge auf einmal ins Hälterungsbecken gelangt.

Selektionsversuche mit Trenngittern (sorting grids)

Der Beifang an kleinen Fischen beim Fang von Tiefseegarnelen (Pandalus borealis) ist sowohl aus Gründen des Bestandsschutzes als auch aus der Sicht des Fischers absolut unerwünscht. Diese Fische überleben zum größten Teil nicht die Fangprozedur, auch nicht, wenn sie unmittelbar nach dem Hol wieder über Bord gegeben werden. Sie sind damit für den Erhalt des betreffenden Bestandes verloren, kommerziell wertlos und verursachen in größeren Mengen einen erheblichen Sortieraufwand, der sich auf die finanzielle Bilanz einer Fangreise negativ auswirkt.

Der Fisch in der technischen Aquakultur

Bei der Intensivproduktion von Warmwasser-Nutzfischen sind eine große Anzahl von Faktoren für das optimale Wachstum der Fische und damit letztlich für eine ökonomisch betriebene Aquakultur wirksam. So sind bei der Fischfütterung neben der optimierten Futterzusammensetzung die Fütterungsfrequenz, die Fütterungsdauer, die Fütterungszeiten und die Futterkonsistenz Parameter, die Futterverwertung und Wachstum entscheidend beeinflussen. Haltungstechnische Einflußgrößen sind z.B. Wasserqualität, Wassertemperatur, Sauerstoffgehalt, Lichteinflüsse, beckenform, Wasserdurchsatz und andere abiotische Faktoren.

Untersuchung von Schwermetallen und Organohalogenen in Miesmuscheln (Mytilus edulis) aus der inneren Deutschen Bucht

Seit mehreren Jahren werden im Labor für Radioökologie der Gewässer regelmäßig Fische aus der Deutschen Bucht auf die Schwermetalle Kupfer, Zink, Cadmium, Blei, Quecksilber sowie auf die Organohalogene Hexachlorbenzol, Hexachlorcyclohexan und polychlorierte Biphenole untersucht. In dieses Untersuchungsspektrum wurden 1990 Miesmuscheln (Mytilus edulis) aus der inneren Deutschen Bucht einbezogen, um im Rahmen eines deutsch-dänischen Gemeinschaftsprogramms weitergehende Informationen über Schadstoffbelastungen küstennaher Areale zu gewinnen.