Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen

Abstract Fish sauce belongs to the most important condiments in Southeast Asian cuisine. It is a clear, amber to reddish liquid with an intensive smell. Fish sauce is used instead of salt for nearly each meal. Asian fish sauce is made from anchovies and other small fish. For the traditional process whole fresh fish are mixed with salt in the ratio 1:1 to 6:1 in wooden, clay or concrete tanks at tropical temperatures for 6 to 18 months. The liquefaction of the fish tissue is due to the action of endogenous enzymes in fish and exogenous enzymes from bacteria. During the fermentation amino acids, peptides and a lot of other substances are built, which are responsible for the characteristic aroma and flavour of these sauces. You can buy pure fish sauce, diluted fish sauce and fish sauce made from other types of animals like mussels, prawns and squids. In single Asian countries there are different national standards for the quality of fish sauces. In order to get a general idea of these products we have bought 16 fish and two oyster sauces from the retail trade in Hamburg and analyzed them with physical, chemical, sensory and microbiological methods. Kurzfassung Fischsauce gehört zu den wichtigsten Würzsaucen in der südostasiatischen Küche. Es ist eine klare, bernsteinfarbene bis rötlichbraune, sehr intensiv riechende Flüssigkeit. Sie wird anstelle von Salz verwendet und daher fast zu jedem Essen gereicht. Zur Herstellung von Fischsaucen werden hauptsächlich Anchovis und ähnliche kleine Fische verwendet. Bei der traditionellen Herstellung werden die ganzen Fische mit Meersalz in einem Holzfass, Tongefäß oder Betontank im Verhältnis 1:1 bis 6:1 gemischt. Während der anschließenden 6 – 18 Monate dauernden Lagerung bei tropischen Temperaturen bauen sich die Gewebeproteine durch fischeigene Enzyme und Mikroorganismen ab. Bei diesem mehrmonatigen Fermentationsprozess entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Peptide und Aromastoffe. Es gibt neben reiner Fischsauce, auch verdünnte Fischsauce und Fischsaucen aus anderen Tieren wie Muscheln, Garnelen und Tintenfische. In den einzelnen asiatischen Ländern gibt es unterschiedliche nationale Qualitätsstandards. Um diese Produktgruppe näher kennen zu lernen, haben wir 16 Fisch- und 2 Austernsaucen aus dem Einzelhandel (Hamburg) mit physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Verfahren untersucht.

28. Sitzung des FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischereierzeugnisse

Die 28. Sitzung des Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischereierzeugnisse fand in Peking, China, vom 18. bis 22. September 2006 statt. Das Komitee folgte damit der in der letzten Sitzung ausgesprochenen Einladung der chinesischen Regierung und dem Ziel, die Codex-Sitzungen in verschiedenen Teilen der Welt abzuhalten. Geleitet wurde die Sitzung von Dr. Bjørn Røthe Knudsen, Regionaldirektor der norwegischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Professor Li Xiaochuan von der chinesischen Akademie für Fischforschung nahm die Rolle des Co-Chairman ein. Insgesamt 140 Delegierte, die 44 Mitgliedstaaten, die EU und eine internationale Organisation vertraten, nahmen an dieser Sitzung teil. Folgende Punkte wurden auf der diesjährigen Codex-Komitee-Sitzung diskutiert: 1. Erweiterung des Standards für Sardinen und sardinenähn-liche Erzeugnisse 2. Bearbeitung des Entwurfs eines Standards für Störkaviar 3. Überarbeitung des Entwurfs eines Standards für lebende und rohe Muscheln 4. Verhandlung über den Entwurf des Standards für geräu-cherten Fisch 5. Code of Practice für Fische und Fischereierzeugnisse 6. Zukünftige Arbeiten

Veränderungen der Farbe und thermischen Stabilität der Muskelproteine von Räucherforellen während der Kühllagerung

The aim of the investigation was to prove if different farming conditions like conventional and organical farming of rainbow trout may cause differences in quality which are detectable by physical methods such as colour measurement and differential scanning calorimetry. Colour measurement revealed remarkable differences in lightness. Smoked trouts originating from conventionally farmed fish were much lighter than those of organically farmed trouts. This difference in L* could already be found when colour measurements were taken on the raw material. However, during chilled storage differences were equalized. Redness and yellowness were not significantly influenced by farming and did not change remarkably during chill storage. Based on earlier investigations on changes in thermal stability caused by heating, DSC curves of smoked trout could be used to verify that the core temperature of smoked fish had reached at least 60 °C during hot smoking process. This temperature is demanded by the guidelines of the German Food Code. In the DSC curves only the actin peak was still visible. All other proteins were obviously denatured during the hot smoking. When DSC curves were taken from smoked trout after different durations of chilled storage it could be seen that the denaturation temperature of actin decreased almost linearly with progression of storage time.

Entwicklung einer einfachen und schnellen Analysenmethode für Kohlenmonoxid in Fisch und Durchführung orientierender Untersuchungen

Treatment with gases containing CO, misleadingly called “tasteless smoke” or “clear smoke”, prior to freezing of fish like tuna, tilapia and swordfish (to name only a few of these species that are characterised by an intensive coloration of flesh) stabilise the fresh red colour of muscle also after thawing and suggest consumers non-existing freshness. In the European Union, carbon monoxide is excluded from being a permitted additive and therefore this handling is not allowed. Notwithstanding of the clear legal position, producers and traders are trying to establish CO treated fish on the market. In the case of taking legal measures the food control laboratories have to provide evidence that fish has been treated by CO and therefore a respective method is necessary. The method of determination of carbon monoxide in fish flesh presently applied requires considerable material and mechanistic effort to detect CO by GC after catalytic transformation into methane. The aim of our work was a direct detection of CO using suitable sensor technology. Mechanistic requirements and results of preliminary investigations to detect carbon monoxide in fish flesh will be described.

Entwicklung einer einfachen und schnellen Analysenmethode für Kohlenmonoxid in Fisch – Teil 2: Methodenoptimierung

After having described in our first paper (Haase et al. 2005) the main features of an easy and fast method for determination of carbon monoxide in fish and the equipment and chemicals necessary as well as first results measured on fish samples, this part deals with the influence of sample preparation, variation of the size of samples, type of solvent, duration of extraction and further conditions on the result of analyses. Both variants of the method are evaluated with regard to measuring expected errors. The single components of the equipment, including prises, are listed to allow a reliable assessment of costs. Additional instrumental colour and DSC measurements on both untreated and CO-treated tuna illustrate the effects.

27. Sitzung des FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischerzeugnisse

1963 wurde von der FAO und WHO die Codex-Alimentarius-Kommission gegründet, die Lebensmittelstandards, Richtlinien und Vorschriften wie Codes of practice im Rahmen des gemeinsamen FAO/WHO Food Standards Programme erarbeiten sollte. Hauptziel dieses Programmes ist der Schutz der Gesundheit der Verbraucher und die Sicherung fairer Praktiken im Lebensmittelhandel sowie die Koordinierung der Arbeiten zu Lebensmittelstandards, die von international, staatlichen und nicht-staatlichen Organisationen durchgeführt werden.

Einfluss von Reifung und technologischen Behandlungen auf die Proteine des Rogens von Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss)

The use of differential scanning calorimetry for investigating the yolk proteins of the roe of rainbow trout allows to monitor the influence of maturation and vitellogenesis which modifies the DSC curves with regard to transition temperature and enthalpy. Two endothermic peaks become more and more pronounced with increasing maturation of the roe. However, it is still not known which protein fraction is represented by each of the peaks. DSC curves of yolk protein depend on fish species. They are also influenced by technological treatments. Further investigation is necessary to discover whether or not yolk proteins of other fish species are influenced in the same manner by maturation and vitellogenesis and which protein fraction represent the individual peaks.

Veränderungen sensorischer und instrumenteller Parameter während der Gefrierlagerung von Ostseedorsch (Gadus morhua) bei unterschiedlichen Temperaturen

Changes in sensory and instrumental quality parameter sand in thawing drip, cooking drip and total drip loss of frozen stored Baltic cod fillets (Gadus morhua) at different storage temperatures were investigated. Cod fillets stored at –20 °C and –30 °C exhibited the lowest drip losses and obtained the highest sensory scores. Drip losses were found to be highest in cod fillets stored at –10°C and in double frozen fillets stored at –20 °C. These two experiments also gave the lowest sensory scores. The texture parameters increased during storage parallel with storage time. The waterbinding capacity was lowest at –10 °C and almost constant at –30 °C. There is a good correlation between the sensory scores for “tough” and the instrumental texture measurement for hardness and chewiness.

26. Sitzung des FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischerzeugnisse

Die 26. Sitzung des Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischerzeugnisse fand vom 13. bis 17.Oktober 2003 in Aales und, Norwegen, statt. Die Tagung wurde von 130 Delegierten und Beobachtern aus 47 Mitgliedsstaaten und 5 internationalen Organisationen besucht. Die größten Delegationen stellten Deutschland(7), Thailand (7), Japan (8), USA (11) und Norwegen als Gastgeber (14). Die deutsche Delegation wurde von Dr. Markus Brill (BMVEL) geleitet. Weitere Mitgliederwaren Prof. Jörg Oehlenschläger (BFAFi, Sprecher), Dr. Kristina Ravelhofer-Rotheneder (BMVEL), Dr. Reinhard Schubring (BFAFi), Dr. Mathias Keller (Bundesmarktverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels e.V.), Petra Weigl (Pickenpack-Hussmann und Hahn Seafood GmbH) und Dr. Ralf Peter Pund (BfR). Die Sitzung, die von Janne Johnson, Staatssekretärin im norwegischen Fischereiministerium, eröffnet wurde, leitete Dr. Bjørn Rothe Knudtsen, Regionaldirektor des norwegischen Direktorats für Fischerei und Aquakultur, Trondheim.

Texture measurement on gutted cod during storage in ice using a hand-held instrument

Fish muscle as food is to be seen as highly perishable. In unfrozen fish, freshness is considered the most important quality attribute. It is well known that there are several biochemical changes that can affect dramatically the texture of fish muscle. Immediately after death the fish texture is soft and elastic. In connection with rigor mortis the fish texture changes markedly. It becomes harder during rigor and after its resolution it becomes softer. This softness increases due to proteolysis during further storage at refrigerated conditions. Texture is a very important indicator for evaluating the quality of fish. Barroso et al. (1997) have recently reviewed mechanical methods in use for texture measurements on fresh fish. Further reviews on texture measurement performed on fish muscle were recently published underlining the importance of texture as quality attribute (Hyldig et al 2001, Coppes et al. 2002). The position along the fish can influence the results and was investigated by several authors (Sigurgis-ladottir et. al. 1999). Different methods have been compared for their ability to differentiate between recently killed salmon and salmon stored on ice for up to 24 days (Veland et al. 1999).

25. Sitzung des FAO/WHO Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischereierzeugnisse

Die 25. Sitzung des Komitees für Fische und Fischereierzeugnisse fand vom 3. bis 7. Juni 2002 in Aales und, Norwegen, statt. Die Tagung wurde von 131 Delegierten und Beobachtern aus 41 Mitgliedsstaaten und 2 internationalen Organisationen sowie FAO- und WHO-Personal (4)besucht. Die größten Delegationen stellten Frankreich (7), Thailand (7), USA (10) und Norwegen als Gastgeber (13).Die deutsche Delegation wurde von Dr. Achim Viereck(BMVEL) geleitet. Weitere Mitglieder waren Prof. Jörg Oehlenschläger (BFAFi, Sprecher), Dr. Andrea Sanwidi (BMVEL), Dr. Reinhard Schubring (BFAFi), Dr. Günter Klein (BgVV) und Dr. Jörn Scabell (Frozen Fish International als Vertreter des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels). Die Sitzung, die von Peter Gullestad, dem norwegischen Generaldirektor für Fischerei, eröffnet wurde, leitete Dr. Bjorn Rothe Knudtsen, Regionaldirektor des norwegischen Direktorats für Fischerei und Aquakultur, Trondheim.

31. Jahrestagung der "West European Fish Technologit´s Association" in Espoo, Finnland

Vom 27.-31. Mai 2001 fand in Espoo, Finnland, die 31. Jahrestagung der WEFTA (West European FishTechnologist’s Association) statt. 75 Teilnehmer aus15 europäischen Ländern, der FAO und der Europäischen Kommission sowie aus den USA und Kanadawaren der Einladung des VTT Biotechnology, eines großen finnischen Forschungsinstituts auf dem Gebiete der Biotechnologie und biologischer Materialien, zu dieser Tagung gefolgt. Die Durchführung in einemKongresszentrum in Espoo, nahe der finnische Hauptstadt Helsinki direkt am Bottnischen Meerbusen gelegen, ermöglichte einen straffen organisatorischen Ablauf und die Einhaltung des Zeitplanes der mit 41 Vorträgen und 18 Postern recht umfangreichen Veranstaltung, die in 7 Themenkomplexe gegliedert war. Nachfolgend werden wesentliche Ergebnisse der einzelnen Beiträge zusammengefasst

24. Sitzung des FAO/WHO Codex Alimentarius Komitees für Fische und Fischerzeugnisse

Die 24. Sitzung des Komitees für Fische und Fischerzeugnisse wurde vom 5. bis 9. Juni 2000 erstmalig in Ålesund, Norwegen, durchgeführt. Die Tagung wurde von 140 Delegierten und Beobachtern aus 43 Mitgliedsstaaten und 3 internationalen Organisationen (EU, A.C.P. Generalsekretariat und Internationale Vereinigung der Fischinspektoren, IAFI) sowie FAO- und WHO-Personal (4) besucht. Die größten Delegationen stellten Frankreich (6), Kanada (6), Thailand (7), USA (10), Marokko (13) und Norwegen als Gastgeber (16). Die deutsche Delegation wurde von Dr. Achim Viereck (BML) geleitet. Weitere Mitglieder waren Dr. Jörg Oehlenschläger (BFAFi, Sprecher), Dr. Reinhard Schubring (BFAFi), Dr. Günter Klein (BgVV) und Dr. Matthias Keller (Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels). Die Sitzung, die von Peter Gullestad, dem norwegischen Generaldirektor für Fischerei, eröffnet wurde, leitete Dr. Bjorn Rothe Knudtsen, Regionaldirektor des norwegischen Direktorats für Fischerei und Aquakultur, Trondheim.

Qualitätsvergleich zwischen maschinen- und handgeschälten Nordseegarnelen

After the evaluation of 48 samples consisting of hand and machine-peeled sand shrimps it can be stated that there was no significant difference in quality between both. The quality of the sand shrimps was evaluated by sensorially performed paired comparison as well as by estimating the microbial load and the volatile amines (MMA, DMA, TMA). Additionally, the colour characteristics were measured instrumentally. To characterise the influence of the technological regime measurements of pH and of the salt content were performed. The quality of sand shrimp is further influenced by technological steps as freezing, cooking procedure and preservatives used. From the hygienic point of view the machine-peeling was without any objections. The microbial load was small and below the limit set by EC. Measurement of volatile amines was not suited to make visible difference created be the various peeling methods.

Qualitätsvergleich zwischen panierten Filetportionen aus einfach- und doppelgefrorenen TK-Blöcken

Single and double frozen fillet blocks of Alaska pollack and cod both commercially processed of unknown shelf life were further processed to breaded battered portions. The quality of these fillet portions were compared using sensory (QDA), physical and chemical methods. It was difficult to differentiate between SF and DF fillets by sensory method because of the absence of differences in flavour attributes. While no differences could to be found in the texture of cod fillets, in Alaska pollack fillets some texture attributes were significantly different. These differences could not be verified by instrumental texture measurement. In all cases the lightness was different between SF and DF fillets. Probably, after having fixed L* values for SF fillets of commercially important fish species as limit this could be employed in the future to differentiate between single and double frozen products. Due to the unknown shelf life it is difficult to evaluate the results. Therefore, the investigation of the influence of double freezing on the quality needs a special sample preparation. The use of randomly taken commercially processed samples seems not to be useful.