Caracterização físico-química e microbiológica de sementes, farinha e óleo de gergelim (Sesamum indicum L.)

O gergelim (Sesamum indicum L.) é considerado uma das principais oleaginosas cultivadas mundialmente, fonte de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas e antioxidantes importantes para a saúde humana. São poucos os estudos que analisaram as características químicas do gergelim. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química das diferentes marcas comerciais de sementes de gergelim (branco e negro), da farinha de gergelim, óleo de gergelim bruto e leite de gergelim negro. Este estudo foi realizado em laboratórios do Instituto de Nutrição e do Instituto de Química da UERJ e em laboratório na cidade de Campinas, em São Paulo. Foram realizadas análises, na farinha e nas sementes, de composição centesimal, fibras, cálcio, magnésio, zinco, cobre, potássio, manganês, vitamina E, betacaroteno e ácidos graxos. No óleo e no leite, foram analisados minerais, exceto cálcio e magnésio, e vitaminas E, betacaroteno, ácidos graxos e, no óleo, índices de acidez e peróxido. Avaliações microbiológicas também foram realizadas nas sementes de gergelim branco e negro e na farinha. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com pós teste de Tukey para comparação das médias entre os grupos e para comparar dois grupos foi utilizado o teste t. O intervalo de confiança foi de 95%. Foi utilizado o software GraphPad Prism 5. Foram observadas diferenças significativas entre as diferentes marcas das sementes, assim como diferenças entre a farinha e as sementes de gergelim negro e branco, em relação à grande maioria das análises realizadas. O óleo de gergelim apresentou excelente padrão de identidade e qualidade, além de ótimo perfil de ácidos graxos, dentro das recomendações da legislação, apresentando-se como a melhor fonte de vitamina E dentro os produtos analisados. O gergelim foi considerado rico em cálcio, tendo o gergelim negro como a principal fonte (983,25 mg/100g) com grande diferença significativa em relação ao gergelim branco (p<0,0001), além de ser a principal fonte de fibras insolúveis (27,71%), o que faz com que o gergelim negro possa ter alegações de propriedades funcionais. A farinha de gergelim foi considerada a principal fonte de cobre (2,18 mg/100g) e magnésio (388,00 mg/100g), apresentando diferença significativa com a semente negra (p<0,05). O óleo de gergelim foi a principal fonte de potássio (16%) e vitamina E (28,34 mg/100g). Além disso, foi considerado fonte de ácido graxo monoinsaturado oleico e poli-insaturado linoleico, com 47,62 % e 35,32 %, respectivamente, com diferenças significativas em relação aos outros produtos (p<0,0001) e baixa quantidade de ômega 3. Em relação às avaliações microbiológicas na farinha e sementes, todos os resultados mostraram que os produtos encontram-se dentro dos critérios microbiológicos estabelecidos pela legislação e, portanto, próprios para o consumo humano. Nosso estudo caracterizou a composição nutricional de diferentes produtos de gergelim que apresentaram características físicas, químicas e microbiológicas importantes e adequadas à saúde humana, com boas quantidades de cálcio, magnésio, cobre, fibras alimentares e ácidos graxos insaturados, podendo contribuir para a aplicabilidade clínica

O impacto do ativo intangível medido pelo efeito da inovação organizacional em instituição pública multipropósito: o caso do Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas - INI da Fiocruz

Esta dissertação foi desenvolvida no Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas (INI) da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), uma organização pública multipropósito de saúde com atividades de pesquisa, assistência e ensino, que adotou a estratégia de inovar a sua estrutura organizacional, com vistas a garantir a qualidade dos serviços prestados à população, bem como reforçar a orientação empreendedora das suas ações integradas. Sob o ponto de vista da pesquisa em Ciências Contábeis, a reestruturação do INI constitui um exemplo potencial da acumulação de ativo intangível pela organização e este foi o fato gerador do problema da pesquisa: a aplicação do método DEA para avaliar a melhoria da eficiência dos oito laboratórios de pesquisa multipropósito do INI, está associada ao referencial teórico que justifica a inovação organizacional implantada no Instituto após proposta nos Congressos Internos da Fiocruz? O objetivo geral foi analisar os resultados dos escore-sínteses do Data Envelopment Analysis (DEA), como medida dos ativos intangíveis, associando-os aos efeitos provenientes da implantação de mudanças organizacionais estratégicas, caracterizadas como inovações organizacionais ocorridas nos oito laboratórios de pesquisa clínica multipropósitos, isto é, que contemplam ensino, pesquisa e assistência, no INI da Fiocruz. O método consistiu de quatro etapas. Na primeira, foi realizada a análise da literatura sobre ativos intangíveis; inovação organizacional; estruturas da organização e modelo de análise de eficiência em organizações. Na segunda, foi realizada a coleta dos indicadores qualitativos referentes a mudança da estrutura organizacional de oito laboratórios do INI por meio de análise documental dos Congressos Internos da Fiocruz e uma pesquisa de opinião dos representantes dos laboratórios; quantitativamente, foram levantados dados para calcular o indicador de eficiência de cada um dos laboratórios. Na terceira etapa foi realizada a análise dos dados coletados, do período de 2006-2012, utilizando os indicadores calculados para associar a eficiência do conjunto destas atividades antes e depois da inovação organizacional associada à adoção de uma estrutura inovadora na reestruturação. Finalmente, a quarta etapa apresentou os resultados e as respectivas considerações sobre a pesquisa. Como contribuição, apresenta-se uma associação entre a inovação organizacional, decorrente da reestruturação dos oito laboratórios de pesquisa clínica e os resultados do método empírico que utiliza o DEA.