Aspectos a considerar en una actualización de la normativa nacional en materia de legionelosis

Objetivo: En España, el vigente Real Decreto 865/2003 establece una serie de medidas destinadas a la prevención de la legionelosis que inciden especialmente en el mantenimiento de las instalaciones de riesgo relacionadas con la proliferación y transmisión de Legionella. Este trabajo pretende revisar determinados aspectos estructurales, de mantenimiento, operacionales y documentales que, desde el punto de vista del Control Oficial, podrían ser incluidos en una futura nueva norma que pudiera ser más efectiva, si cabe, en la prevención y control de la legionelosis en las instalaciones de riesgo. Materiales y Métodos: Se ha utilizado la normativa nacional vigente en materia de la legionelosis, documentación técnica de apoyo, otras normativas de aplicación en países de la Unión Europea, así como servicios en línea de información científica (ISI Web of Knowledge) y bases de datos de bibliografía médica (MEDLINE PubMed). Resultados y Discusión: Tras más de una década en vigor, es necesario que ciertos aspectos técnicos de las instalaciones de riesgo en la transmisión de la legionelosis sean revisados y adecuados al conocimiento actual y a la experiencia adquirida. Entre ellos se encuentran la clasificación de riesgo de las instalaciones, aspectos técnicos y operacionales de los sistemas de agua fría de consumo humano y caliente sanitaria, de los equipos de enfriamiento evaporativos, de los sistemas de agua climatizada y de los procedimientos de toma de muestras. Por último, se discute sobre la inclusión de técnicas analíticas basadas en la Biología Molecular (qPCR) como método oficial en la determinación de Legionella. Conclusiones: Una posible nueva normativa sobre prevención y control de la legionelosis debe contemplar una clasificación de las instalaciones en función del riesgo, que recoja las de reciente aparición que han sido asociadas a brotes. También deberá contar con anexos sobre las medidas preventivas para cada una de ellas, que desarrollen protocolos de toma de muestras específicos y modelos para la evaluación de riesgos adecuados que tengan en cuenta establecimientos especialmente sensibles, debería estudiarse la inclusión de las técnicas analíticas moleculares como métodos oficiales o complementarios a los oficiales. Esta actualización permitirá una actuación más rápida y eficaz ante la identificación de casos y la asociación de los mismos a las instalaciones de riesgo implicadas.

Bases para la estandarización y valoración nutricional del salmorejo cordobés: estudio sobre el salmorejo en los establecimientos de restauración de Córdoba

Introducción: el salmorejo cordobés está tomando fama a nivel nacional y reconocimiento internacional. Sin embargo, son muy diversas las formas de elaborarlo y, por tanto, las propiedades organolépticas y nutricionales del plato. Material y métodos: con la intención de realizar una estandarización del salmorejo y forma de elaboración que permita una posterior protección de su identidad, así como su caracterización nutricional, se ha realizado una encuesta sobre el 83% de los establecimientos de restauración de Córdoba (excluidos barrios periféricos y zona industrial) para indagar su forma de elaborarlo, en cuanto a denominación, ingredientes, preparación, precio, etc., mediante una encuesta administrada personalmente con 55 preguntas en 6 apartados. Resultado: el resultado ha sido que sólo un 21% de los establecimientos utiliza la denominación "salmorejo cordobés". Los ingredientes usados de forma sistemática se ajustan estadísticamente a una propuesta previa de sistematización y valoración nutricional, basada en datos bibliográficos y difundida en más de 50 idiomas, que corresponde a: 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal. Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio. Como ingredientes extra minoritariamente se usa el vinagre (18% de las encuestas) y como guarnición de forma mayoritaria, taquitos de jamón y huevo duro, en tanto que algo más de un 25% añade un chorro de aceite sobre el producto terminado. Se elabora principalmente mediante vaso batidor o Termomix, siendo la receta usada de forma mayoritaria de origen familiar. Si bien se ha considerado tradicionalmente un plato estival, un 78% de establecimientos lo tienen todo el año. El 94% de los establecimientos lo consideran entre los diez platos más consumidos, y para el 18% es el más consumido del establecimiento. No existe relación entre la cantidad de salmorejo servido con el precio del plato, siendo este último acorde a los demás precios de cada establecimiento. Conclusiones: con estos datos y los previos obtenidos por medios bibliográficos se está en condiciones de estandarizar el salmorejo cordobés, tanto para un posible amparo de denominación protegida como para establecer un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos composicionales y software nutricional, para la evaluación de encuestas o elaboración de dietas.