Efecto de la adición de ingredientes funcionales en el comportamiento reológico y la textura de puré de patata (Cv. Kennebec) fresco y congelado

El interés creciente en encontrar alimentos precocinados congelados que se asemejen a productos naturales, capaces de superar un procesado con el menor daño, ha generado un aumento en el estudio de nuevos productos en este campo de la investigación. Las características de cada matriz alimentaria, la composición y estructura de los ingredientes, así como el efecto de las interacciones entre ellos, modifica la textura, estructura y las propiedades físicas y sensoriales del alimento, así como su aceptación por el consumidor. En este contexto, la investigación realizada en esta tesis doctoral se ha llevado a cabo en puré de patata considerado como una matriz alimentaria semisólida y se ha centrado en analizar los efectos de la concentración y modificación de la composición en las propiedades reológicas y de textura, en las propiedades físico-químicas y estructurales, así como en los atributos sensoriales de los purés de patata cuando a estos se le añaden diferentes ingredientes funcionales como fibra de guisante, inulina, aceite de oliva, aislado de proteína de soja, ácidos grasos omega 3 y/o sus mezclas. Para ello, se han realizado cuatro estudios donde se determinan las propiedades reológicas mediante ensayos dinámicos oscilatorios y en estado estacionario, los parámetros instrumentales de textura mediante ensayos de extrusión inversa y de penetración cónica, además de los cambios estructurales a través de cromatografía iónica con detector de pulsos amperométrico, cromatografía de gases con detector de ionización de llama y microscopía electrónica de barrido. Conjuntamente, se han evaluado los atributos sensoriales de los diferentes purés generando los descriptores que mejor definen la calidad sensorial del producto, utilizando un panel de jueces entrenados y valorándose la aceptación global de los nuevos productos mediante un panel de consumidores. En un primer estudio, el puré de patata natural congelado elaborado con crioprotectores se enriqueció con fibra dietética insoluble (fibra de guisante), fibra dietética soluble (inulina) y sus mezclas. La fibra de guisante influyó significativa y negativamente en la textura del puré de patata, percibiéndose en el producto un incremento de la dureza y de la arenosidad, mientras que la inulina produjo un ablandamiento del sistema. En un segundo estudio, el puré de patata natural fresco y congelado/descongelado elaborado con y sin crioprotectores, se enriqueció con fibra dietética soluble (inulina), aceite de oliva virgen extra y sus mezclas. La adición de estos dos ingredientes generó un ablandamiento de la matriz del sistema, produciéndose, sin embargo, un efecto sinérgico entre ambos ingredientes funcionales. La inulina tuvo un efecto más significativo en la viscosidad aparente del producto, mientras que el aceite de oliva virgen extra afectó más significativamente a la pseudoplasticidad, al índice de consistencia y a la viscosidad plástica del mismo. El proceso de congelación y descongelación utilizado favoreció la reducción del tamaño de las partículas de inulina haciéndolas imperceptibles al paladar, obteniéndose productos más cremosos y con mayor aceptabilidad global que sus homólogos frescos. En un tercer estudio, el puré de patata natural fresco y congelado/descongelado elaborado con crioprotectores se enriqueció con mezclas de fibra dietética soluble (inulina) y aislado de proteína de soja. Los resultados demostraron que el ciclo de congelación y descongelación realizado no afecta el grado de polimerización de la inulina. La estructura química de la inulina tampoco se vio afectada por la incorporación de la soja. El proceso de congelación/descongelación, así como la adición de concentraciones altas de inulina y bajas de aislado de proteína de soja, favorecen la disminución de la contribución de la componente viscosa en las propiedades viscoelásticas del puré de patata. La cremosidad fue el único atributo sensorial que presentó una correlación lineal significativa entre las puntuaciones otorgadas por panelistas entrenados y no entrenados. Por último, se elaboró un puré de patata natural fresco y congelado/descongelado optimizado con crioprotectores y enriquecido con la suma de ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6 n-3) y ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n-3) y con ácido α-linolénico (ALA, C18:3 n-3) microencapsulados. El ciclo de congelación y descongelación no afectó al perfil de ácidos grasos del puré de patata. La adición de omega 3 procedente de aceites de lino y pescado microencapsulados mejora los indicadores nutricionales que definen la calidad de la grasa, obteniéndose un producto más saludable. ABSTRACT The growing interest in finding frozen precooked products that are like a natural product and capable of withstanding initial processing with minimum damage and remaining stable during preservation and reheating prior to consumption has generated an increase in studies of new products in this field of research. The characteristics of each food matrix, the composition and structure of the ingredients and the effect of interactions between them alter the texture, structure and physical and sensory properties of the food product and its acceptance by the consumer. In this context, the research conducted in this doctoral thesis was carried out on mashed potato, considered as a semi-solid food matrix, and focused on analysing the effects of concentration and modification of the composition of the mashed potato matrix on the rheological and textural properties, physicochemical and structural properties and sensory attributes of mashed potato when various functional ingredients are added to it, such as pea fibre, inulin, olive oil, soy protein isolate, omega 3 fatty acids and/or mixtures of these ingredients. Four studies were conducted for this purpose. Rheological properties were determined by oscillatory dynamic tests and stationary state tests, and instrumental texture parameters by backward extrusion and cone penetration tests. Structural changes were studied by ion chromatography with pulsed amperometric detector, gas chromatography with flame ionisation detector and scanning electron microscopy. The sensory attributes of the various mashed potato mixtures were evaluated by generating the descriptors that best defined the sensory quality of the products and using a panel of trained judges, and overall acceptance of the new products was evaluated by a panel of consumers. In the first study, frozen natural mashed potato incorporating cryoprotectants was enriched with insoluble dietary fibre (pea fibre), soluble dietary fibre (inulin) and mixtures of the two. Pea fibre had a significant negative influence on the texture of the mashed potato, producing an increase in hardness and granularity, whereas inulin produced a softening of the system. In the second study, fresh and frozen/thawed natural mashed potato prepared with and without cryoprotectants was enriched with soluble dietary fibre (inulin), extra virgin olive oil and mixtures of the two. The addition of these two ingredients generated softening of the matrix of the system, but a synergic effect between the two functional ingredients was produced. Inulin had a more significant effect on the apparent viscosity of the product, whereas extra virgin olive oil had a more significant effect on its pseudoplasticity, consistency index and plastic viscosity. The freezing and thawing process that was used contributed to a reduction in the size of the inulin particles, making them imperceptible to the palate and producing creamier products with greater overall acceptability than their fresh equivalents. In the third study, the fresh and frozen/thawed natural mashed potato incorporating cryoprotectants was enriched with mixtures of soluble dietary fibre (inulin) and soy protein isolate. The results showed that the freezing and thawing process that was performed did not affect the degree of polymerisation of the inulin. The chemical structure of the inulin was also not affected by the incorporation of soy. The freezing and thawing process and the addition of high concentrations of inulin and low concentrations of soy protein isolate favoured a decrease in the contribution of the viscous component to the viscoelastic properties of the mashed potato. Creaminess was the only sensory attribute that presented a significant linear correlation between the scores given by trained and untrained panellists. Lastly, fresh and frozen/thawed natural mashed potato optimised with cryoprotectants was prepared and enriched with the sum of docosahexaenoic acid (DHA, C22:6 n-3) and eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 n-3) and with α-linolenic acid (ALA, C18:3 n-3), microencapsulated. The freezing and thawing process did not affect the fatty acid profile of the mashed potato. The addition of omega 3 obtained from microencapsulated linseed and fish oils improved the nutritional indicators that define the quality of the fat, producing a healthier product.

E pur si muove

Prólogo del libro Voiture minimum : Le Corbusier y el automóvil, de Antonio Amado Lorenzo

Arquitectura óptima: Cuatro medios prácticos para optimizar proyectos de arquitectura

La investigación trata de mostrar cuatro acciones habitualmente empleadas al proyectar arquitectura. La tesis narra el discurso que construyen cuatro acciones como mecanismos optimizadores, fundamentales, activos y necesarios cuando creamos nuevos proyectos. En este trabajo se estudian en profundidad cuatro acciones optimizadoras a través de numerosos casos de estudio. Se estudia también la presencia de estas acciones en otros campos creativos, como la biología, el arte, la literatura, la filosofía, la matemática o la psicología de la creatividad. Se busca qué tienen en común estas cuatro acciones y se indaga sobre la posible narración que construyen entre ellas. La mayor parte de los textos que constituyen este trabajo se escriben en un formato próximo al del ensayo, empleando tiempos verbales presentes evitando los tiempos verbales pretéritos o imperfectos para potenciar la acción a través el estilo narrativo. La investigación se ha realizado a partir de fuentes bibliográficas existentes en numerosas bibliotecas. Se han llevado a cabo estudios de campo realizados a través de entrevistas personales a interlocutores expertos, no sólo de teoría arquitectónica sino también de prácticas constructivas, así como visitas a lugares íntimamente relacionados con el tema de investigación. Se ha completado el estudio de casos con ejercicios prácticos realizados por el autor de esta tesis, para profundizar con la propia investigación por empatía con los autores estudiados. La investigación bibliográfica principal se ha desarrollado en las bibliotecas de la Universidad Politécnica de Madrid, de la Universidad de Alicante, de la Universidad Autónoma de Madrid, de la Universidad Europea de Madrid, de la Universidad Camilo José Cela, de la Universidad Complutense de Madrid, de la Columbia University, de la Harvard University, de la Delft University, de Heidelberg University, de la Biblioteca Central de Madrid y de la Regional de Murcia, así como de la del COAMU. También se ha utilizado recursos bibliográficos propios. La metodología utilizada muestra desde diferentes perspectivas el problema de las acciones optimizadoras, desde obras artísticas, pasando por ejemplos de arquitectura construida hasta ejercicios puramente intelectuales. La acumulación ha sido el método de obtención de conocimiento de esta tesis. Se han acumulado conocimientos y posteriormente se ha profundizado, reflexionando sobre los datos que se han ido obteniendo. Al profundizar se enlazan unas pruebas con otras, hilando y ensamblándolas en un discurso que hace continuo y coherente la aparición de cada caso estudiado. Estas entidades probatorias son acciones que han sido aplicadas frecuentemente por distintas generaciones de autores que proyectan utilizando alguna de estas cuatro acciones. Partimos de una extensa bibliografía general y de otra específica. A través de citas e imágenes se muestra el repertorio de objetos y textos estudiados. Los casos de estudio seleccionados exponen los efectos que produce cada acción en el ejercicio del proyectar. Se ha estudiado la necesidad de cada acción en todas y cada una de las partes del ciclo creativo del proyecto, tanto en prácticas imaginadas como en construidas, de los autores que proyectan. Se citan y se interpretan las descripciones de biólogos, sociólogos, antropólogos, psicólogos, escritores, artistas, arquitectos, matemáticos, ingenieros, físicos, médicos y filósofos en los cuales estas acciones se encuentran conscientemente incorporadas en su procedimiento de proyectar y de pensar. Por último, hemos obtenido unos resultados adecuados a la metodología empleada y a los objetivos planteados gracias a la acumulación y clasificación de pruebas. Los resultados se exponen a modo de discursos conclusivos con un intencionado carácter abierto que despliega nuevas posibles nuevas vías de investigación entorno a los temas estudiados. ABSTRACT. The research seeks to show four commonly used actions in designing architecture. Thesis recounts the speech that built four actions like optimizer, fundamental, active and necessary mechanisms when we create new projects. In this work it studies in depth four optimizer actions through numerous case studies. Also, it considers the presence of these actions in other creative fields, such as biology, art, literature, philosophy, mathematics or psychology of creativity. It is intended what these four actions have in common and it explores the possible narrative constructed among them. Most of the texts that constitute this work are written in a format close to the essay, using present tenses avoiding past or imperfect tenses of enhancing the action through the narrative style. Research has been done from literature sources available in numerous libraries. Field studies have been carried out through personal interviews with expert speakers, not just of architectonic theory but also from constructive practices, as well as visits to sites closely related to the research topic. case studies with practical exercises conducted by the author of this thesis has been completed, to deepen with the own research by empathy with the studied authors. Main bibliographical investigation has been developed in the libraries of UPM, UA, UAM, UEM, the CJC, the UCM, Columbia University, Harvard University Delft University, Heidelberg University, Madrid Central Library, Regional Murcia Library and COAMU Library. Also it has been used own bibliographical resources. Methodology shows from different perspectives the problem of optimizers actions, from art, passing through examples of architecture built up to puré intellectual exercise. Accumulation has been the method of obtaining knowledge of this thesis. it has been accumulated knowledge and later it has been deepened, reflecting on the data that have been obtained. By deepening tests are linked with other, spinning and locking into a discourse that makes continuous and consistent the development of each case study. These evidentiary entities are actions that have been frequently applied by different generations of authors who project using some of these four stocks. We leave from an extensive general bibliography and another specific one. Through quotes and pictures it shows the repertoire of objects and texts studied. The selected study cases set out the effects that each action produces in the exercise of projecting. It has studied the need of each action in every parts of creative cycle of the project, both imagined as constructed practices, by the authors who project. It is quoted and interpreted the descriptions of biologists, sociologists, anthropologists, psychologists, writers, artists, architects, mathematicians, engineers, physicists, physicians and philosophers in which these actions are consciously incorporated into his projecting and thinking procedure. Finally, we have obtained adequate results to the used methodology and to the stated objectives through the accumulation and classification of evidence. The results are presented as conclusive speeches with an intentional open character that unfolds new possible research routes around the studied topics.

Removing superfluous versions in polyvariant specialization of prolog programs.

Polyvariant specialization allows generating múltiple versions of a procedure, which can then be separately optimized for different uses. Since allowing a high degree of polyvariance often results in more optimized code, polyvariant specializers, such as most partial evaluators, can genérate a large number of versions. This can produce unnecessarily large residual programs. Also, large programs can be slower due to cache miss effects. A possible solution to this problem is to introduce a minimization step which identifies sets of equivalent versions, and replace all occurrences of such versions by a single one. In this work we present a unifying view of the problem of superfluous polyvariance. It includes both partial deduction and abstract múltiple specialization. As regards partial deduction, we extend existing approaches in several ways. First, previous work has dealt with puré logic programs and a very limited class of builtins. Herein we propose an extensión to traditional characteristic trees which can be used in the presence of calis to external predicates. This includes all builtins, librarles, other user modules, etc. Second, we propose the possibility of collapsing versions which are not strictly equivalent. This allows trading time for space and can be useful in the context of embedded and pervasive systems. This is done by residualizing certain computations for external predicates which would otherwise be performed at specialization time. Third, we provide an experimental evaluation of the potential gains achievable using minimization which leads to interesting conclusions.

Non-strict independent and-parallelism

This paper presents and develops a generalized concept of Non-Strict Independent And Parallelism (NSIAP). NSIAP extends the applicability of Independent And- Parallelism (IAP) by enlarging the class of goals which are eligible for parallel execution. At the same time it maintains IAP's ability to run non-deterministic goals in parallel and to preserve the computational complexity expected in the execution of the program by the programmer. First, a parallel execution framework is defined and some fundamental correctness results, in the sense of equivalence of solutions with the sequential model, are discussed for this framework. The issue of efficiency is then considered. Two new definitions of NSI are given for the cases of puré and impure goals respectively and efficiency results are provided for programs parallelized under these definitions which include treatment of the case of goal failure: not only is reduction of execution time guaranteed (modulo run-time overheads) in the absence of failure but it is also shown that in the worst case of failure no speed-down will occur. In addition to applying to NSI, these results carry over and complete previous results shown in the context of IAP which did not deal with the case of goal failure. Finally, some practical examples of the application of the NSIAP concept to the parallelization of a set of programs are presented and performance results, showing the advantage of using NSI, are given.

An overview of the ciao system

Ciao is a logic-based, multi-paradigm programming system. One of its most distinguishing features is that it supports a large number of semantic and syntactic language features which can be selectively activated or deactivated for each program module. As a result, a module can be written in, for example, ISO-Prolog plus constraints and higher order, while another can be a puré logic module with a different control rule such as iterative deepening and/or tabling, and perhaps using constructive negation. A powerful and modular extensión mechanism allows user-level design and implementation of such features and sub-languages. Another distinguishing feature of Ciao is its powerful assertion language, which allows expressing many kinds of program properties (ranging from, e.g., moded types to resource consumption), as well as tests and documentation. The compiler is capable of statically ñnding violations of these properties or verifying that programs comply with them, and issuing certiñcates of this compliance. The compiler also performs many types of optimizations, including automatic parallelization. It offers very competitive performance, while retaining the flexibility and interactive development of a dynamic language. We will present a hands-on overview of the system, through small examples which emphasize the novel aspects and the motivations which lie behind Ciao's design and implementation.