Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos

La combinación secuencial de especies no-Saccharomyces y Saccharomyces durante la fermentación y la adición de bloqueadores metabólicos como el furfural, o-vainillina, glicolaldehído y p-benzoquinona pueden resultar unas técnicas de vinificación interesantes para reducir el grado alcohólico del vino. El grado alcohólico se determinó por HPLC-IR y los azúcares residuales mediante tests enzimáticos. Las cepas de levadura 7013 (Torulaspora delbrueckii) y 938 (Schizosaccharomyces pombe) destacaron por su capacidad para reducir significativamente el grado alcohólico (reducción media del 2.1 % v/v) dando lugar a un vino seco (azúcares menor que 1.5 gl-1) en fermentación secuencial con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). La o-vainillina permitió una disminución en el contenido de etanol del 0.54 % v/v a dosis de 50 mg l-1, mientras que el efecto bloqueador del glicolaldehído fue más efectivo a la dosis de 200 mg l-1 con una reducción del 0.95 % v/v. Finalmente con la p-benzoquinona se logró una reducción en el grado alcohólico de hasta 0.85 % v/v.

Análisis de las diferencias en el crecimiento vegetativo, en los componentes del rendimiento y en la composición de las uvas y vinos del cv. cabernet sauvignon (vitis vinifera L.), producidos por el déficit hídrico durante pre-envero y post-envero

La presente Tesis Doctoral se realizó con el fin de estimar conjuntamente la respuesta agronómica y fisiológica de la vid (Vitis vinifera L.), así como los efectos sobre la evolución de la maduración, composición y la calidad de la uva y del vino, bajo la aplicación de diferentes déficit hídricos en pre-envero y post-envero, dentro de un marco de referencia de cambio climático. La variación climática que prevén los estudios sobre el cambio climático, resulta un factor decisivo en la eficiencia del uso del agua en la vid. En zonas cálidas, las estrategias de cultivo del viñedo frente al cambio climático deben de ir dirigidas a atenuar sus efectos sobre el crecimiento y el desarrollo de la vid, haciéndose imprescindible el estudio pormenorizado del déficit hídrico como factor decisivo en la obtención de las uvas adecuadas, ya que son la clave indispensable para el éxito en la elaboración del vino, y de forma muy especial en los vinos enfocados a un sector de alta calidad. El ensayo se llevó a cabo en un viñedo comercial de Bodegas Licinia, en la Comunidad de Madrid, durante los años 2010 y 2011. La variedad estudiada fue Cabernet sauvignon / 41 B, plantada a un marco de plantación de 3 m x 1 m, con un guiado vertical de la vegetación. El dispositivo experimental fue totalmente al azar, y se establecieron 4 tratamientos experimentales con 4 grados de disponibilidad hídrica, déficit moderado continuo (T0,45-0,6), déficit severo continuo (T0-0,3), déficit severo después de envero (T0,45-0,3) y déficit severo antes de envero (T0-0,6). En cada tratamiento se distribuyeron 3 repeticiones. El año 2010 fue el más lluvioso de los años de ensayo, con 478 mm de precipitaciones anuales, lo que supuso 146 mm más que en el año 2011. Su distribución a lo largo del ciclo fue más homogénea en el año 2010, mientras que en 2011 las precipitaciones contabilizadas en el período de maduración de la uva fueron nulas. La temperatura media subió 0,9ºC en 2011, respecto a 2010 y en cuanto a la integral térmica eficaz, en 2011 se acumularon, desde el 1 de abril hasta el final de ciclo, 217 grados•día más que en 2010. El déficit hídrico en pre-envero, modificó notablemente el crecimiento vegetativo y la producción de cosecha de la parcela de ensayo, no así la fertilidad de las yemas. El tratamiento con mayor disponibilidad hídrica (T0,45-0,6) obtuvo el mayor peso de baya, y los tratamientos con menor déficit hídrico en pre-envero (T0,45-0,6 y T0,45-0,3) registraron los mayores rendimientos de cosecha, mientras que las menores tasas de cuajado correspondieron al tratamiento con un déficit severo continuo (T0-0,3). La parcela de ensayo se caracterizó por un exceso de vigor y un alto crecimiento vegetativo. El pH del mosto se vio afectado por el déficit hídrico, disminuyendo su valor en el tratamiento de déficit hídrico severo antes de envero (T0-0,6). Organolépticamente, no se percibieron diferencias significativas en los vinos elaborados en función del déficit hídrico, y respecto a su composición físico-química, solo existieron diferencias en la concentración de ácido L-Málico, con mayores concentraciones en los tratamientos sin déficit hídrico en pre-envero, T0,45-0,6 y T0,45-0,3. El déficit hídrico modificó notablemente el color del vino, aumentando los valores de las coordenadas CIELAB a* y b*, la luminosidad (L*), croma (C*) y tonalidad (H*), para los tratamientos con un déficit severo en pre-envero (T0-0,3 y T0-0,6) y disminuyendo estas en el tratamiento con mayor disponibilidad hídrica (T0,45-0,6). Del mismo modo, mediante el análisis de color por métodos tradicionales, IPT e IC de los vinos, aumentó en los tratamientos con mayor déficit hídrico en pre-envero (T0-0,3 y T0-0,6), respecto a los tratamientos de mayor disponibilidad (T0,45-0,6 y T0,45-0,3). La concentración de taninos de la baya en vendimia, no se vio afectada por el déficit hídrico, aunque sí estuvo relacionada positivamente con el tamaño de las bayas. Organolépticamente, los hollejos del año 2011 resultaron con menor frescura, acidez, afrutado, sensación herbácea e intensidad tánica, aunque con mayor astringencia respecto a 2010. Las pepitas fueron más astringentes y aromáticas pero menos crujientes, sin llegar a los niveles de madurez del año 2010. El catador relacionó los taninos con la calidad del vino, asociándolos con un mayor cuerpo, acidez, intensidad, equilibrio gustativo, amargor y menor astringencia en la fase gustativa. La concentración de taninos en los vinos se vio favorecida con el déficit hídrico en pre-envero y post-envero. Los tratamientos con mayor déficit hídrico en pre-envero, T0-0,6 y T0-0,3, obtuvieron las menores concentraciones de potasio en mostos y vinos. Las relaciones entre la concentración de potasio, ácido L-Málico y el porcentaje de color rojo puro (dA(%)) resultaron altamente significativas, de modo que las mayores tasas de potasio en el vino se asociaron a los valores más bajos de color rojo y a los mayores de ácido L-Málico. ABSTRACT The present Doctoral Thesis has been done in order to estimate the grapevine (Vitis vinifera L.) agronomic and physiologic performance or response as well as the impact in the grape and wine maturity, composition and quality evolution, with different water deficits. The variation in climate that the global warming studies for seen is a key factor for the grapevine water use efficiency. In warm areas the farming vineyards strategy to face the climatic change, should be focused on diminish the effects on the grapevine growth and development, so that the water deficit detailed analysis becomes decisive to obtain the appropriate grapes, that are the main subject for a successful wine production and especially for top quality wines. The trial was carried out in a commercial vineyard in Chinchón (Madrid), Licinia winery, during the 2010 and 2011 seasons. The grape variety studied was Cabernet Sauvignon grafted onto 41B with a vine spacing 3m x 1m trained as VSP. Experimental design consisted on 4 irrigation treatments with 3 replications totally randomized. Irrigation treatments were: moderate regulated deficit (T0,45-0,6), severe continuous deficit (T0-0,3), severe post-veraison deficit (T0,45-0,3) and severe pre veraison deficit (T0-0,6). The 2010 was rainier year than the 2011; Total annual rain in 2010 was 478 mm, which resulted in 146 mm more than in 2011. The distribution along the vine cycle was more homogeneous in the 2010, whereas precipitations in 2011 along the grape maturity period were nonexistent. The average temperature in 2011 was 0,9ºC higher than that of the 2010 and regarding to the thermal integral, in the 2011 from 1st April to the end of the growing cycle, was 217 degrees•day higher than that in 2010. Water deficit significantly modified the vegetative growth and yield but, it did not modified bud fertility. The treatment with the highest water availability (T0,45-0,6) got the highest berry size, the lowest berry set rates were found in the severe continuous deficit treatment (T0-0,3). The plot studied in this trial was characterized by both excessive vigour and vegetative growth. Water deficit modified the pH must by, reducing it in the severe water deficit during pre-veraison (T0-0,6). There were not differences in wine tasting between the water deficits treatments. Regarding to the physical-chemical composition, it only existed differences in the L-malic acid concentration, resulting higher concentrations in the water deficit pre-veraison treatments: T0,45-0,6 y T0,45-0,3. Water deficit significantly modified wine colour by, increasing the CIELAB coordinates a* and b*, the brightness (L*), croma (C*) and tonality (H*), in the lower water availability pre-veraison treatments (T0-0,3 y T0-0,6), and reducing them in the in the moderate continuous water deficit ones (T0,45-0,6). By means of traditional wine colour parameters analyses, red colour percentage, TPI, they became higher in the lower water availability pre-veraison treatments (T0-0,3 y T0-0,6), than in those with higher availability (T0,45-0,6 y T0,45-0,3). At harvest, berry tannins concentrations was not affected by the water deficit although it did in a positive way, in the berry size. Berry tasting in 2011, resulted in a lower freshness, acidity, fruity, herbaceous flavour and tannic intensity, but with higher astringency respect to the 2010 season. Seeds, in 2011, were more astringent and aromatic as in the 2010, but less crunchy, without getting to the point of maturity. The taster linked the tannins to wine quality, associating them with a higher bodiest wine, acidity, intensity, taste balance, bitterness and with a lower astringency in the tasting stage. Treatments with a higher water deficit up to veraison T0-0,6 y T0-0,3 got less musts and wines potassium concentration. The relation between L-malic acid and the full red color percentage (dA(%)), were highly related, resulting the higher potassium content the lower wine quality.

Utilización de bloqueadores metabólicos y optimización de las condiciones de aplicación para la reducción del grado alcohólico en vinos elaborados a partir de uva procedente de zonas cálidas

El presente trabajo de Tesis describe la posibilidad de modular la fermentación alcohólica utilizando bloqueadores metabólicos como furfural, o-vainillina, ácido cinámico, glicolaldehído, p-benzoquinona y cobre; para controlar la producción de etanol. El redireccionamiento de la ruta glicolítica en Saccharomyces cerevisiae favorece el descenso del grado alcohólico gracias al aumento de la producción de metabolitos secundarios de interés enológico. La primera parte de la Tesis presenta una revisión bibliográfica sobre estudios previos en los que se ha evaluado el efecto de los diferentes bloqueadores metabólicos en la producción de etanol durante la fermentación alcohólica. La segunda parte muestra los resultados experimentales de producción de etanol obtenidos con los bloqueadores metabólicos, observándose una amplia variabilidad en su efecto en función de la naturaleza química de cada bloqueador y de la naturaleza del medio fermentativo utilizado. Finalmente, la tercera parte del trabajo muestra el efecto de los bloqueadores metabólicos sobre los parámetros colorimétricos y la producción de metabolitos secundarios, observándose un importante efecto en la producción de glicerina y en algunos de los compuestos volátiles fermentativos. La principal aplicación de esta tecnología basada en la utilización de bloqueadores metabólicos sería la elaboración de vinos con una menor graduación alcohólica a partir de uva procedente de zonas cálidas. ABSTRACT This thesis describes the possibility of modulating the alcoholic fermentation using metabolic blockers such as furfural, o-vanillin, cinnamic acid, glycolaldehyde, p-benzoquinone and copper. The controlled production of ethanol by redirecting of the glycolytic pathway in Saccharomyces cerevisiae, is achieved through diverting some of the carbohydrates away from alcohol production into the formation of glycolytic intermediates of interest to the winemaking industry. The first part of this work shows a literature review on previous studies about the effect of different metabolic blockers in order to reduce the ethanol production during alcoholic fermentation. The second part deals about the experimental results of ethanol production obtained with the metabolic blockers, showing a wide variation in the inhibitory effect depending on the chemical nature of each blocker and the nature of the fermentation medium used. Finally, the third part discussed about the effect of the metabolic blockers on colorimetric parameters and production of secondary metabolites, showing a significant effect on the production of glycerol and in some of the volatile fermentative compounds. The main application of this technology based on the use of metabolic blockers could lie in the preparation of reduced-alcohol wines from grapes grown in hot climate regions.

Complejo para elaboración de vino blanco, restauración y degustación.

El proyecto para la construcción de una nueva bodega en La Guardia (Toledo), se enmarca dentro del ámbito de la producción industrial y tradicional de mosto a granel, vino blanco a granel y vino blanco envasado y embotellado para comercializar en el ámbito nacional e internacional. Se trata de dar cobertura a las necesidades de procesamiento y elaboración de todos estos productos en condiciones óptimas de capacidad, calidad y seguridad, tanto para el producto en sí, como para los trabajadores que allí desarrollen su actividad profesional, al igual que para los visitantes y usuarios del resto de las instalaciones proyectadas.

Detección de azúcares en vinos y mostos mediante espectrofotometría en NIR.

En el proceso de vinificación un aspecto de vital importancia es el control periódico de la concentración de azúcares durante la etapa de fermentación del mosto. Los métodos tradicionales de análisis en laboratorio, si bien son suficientemente precisos, conllevan un importante gasto de material y tiempo, y sólo proporcionan medidas discretas a lo largo del proceso de fermentación. En investigaciones recientes se ha aplicado el NIR espectrofotometría en el infrarrojo cercano a la predicción de los azúcares en distintos productos agrícolas (Bellón, V. l993, en manzanas; Barreiro. P. 1996, en tomates. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un modelo de estimación del contenido de azúcares disueltos en el mosto, y el establecimiento de un sistema de predicción de la evolución de la fermentación. Mediante un espectrofotómetro con detector en el área del infrarrojo cercano (NIR) y un la medida de la transmisión de luz conducida por fibras ópticas, se adquirieron los datos espectrales de los mostos y vinos en fermentación controlada. Análisis matemáticos y estadísticos posteriores (transformación de los espectros, análisis de componentes principales y regresiones multilineales condujeron al establecimiento del modelo de estimación de los azúcares (con precisión de ±2,5 g/1). Los modelos desarrollados permiten la implantación de un sistema de toma de datos continuo en las cubas de fermentación de una bodega, para el control sistemático en tiempo real del proceso de elaboración del vino.

Efectos del déficit hídrico en pre-envero sobre la composición de vinos tintos jóvenes ( Vi tis vini fera L., cv. Cabernet sauvignon) en Madrid. España.

Se estudiaron los efectos del riego en un viñedo de la variedad de uva Cabernet sauvignon en la región Madrid, España, con el fin de determinar el efecto del riego desde brotación hasta envero. Es habitual, en zonas cálidas y secas, que el crecimiento de la baya y su rendimiento se limiten, afectando a la composición de la uva y por lo tanto a la calidad de sus vinos. Este ensayo tuvo como objetivo atenuar dichos efectos, estimulando el metabolismo y crecimiento mediante aportes de agua previos al estado fenológico de envero y estudiar como este hecho afectó a la calidad final del vino y a su composición.

Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas

El aumento progresivo de la temperatura media anual y el déficit hídrico están provocando importantes cambios en la composición y la maduración de la uva, que repercuten directamente sobre el proceso fermentativo y, por ende, sobre la calidad del vino elaborado. En este trabajo se evalúan diferentes estrategias para la reducción del grado alcohólico, la mejora del color del vino y su estabilidad, y el incremento y la persistencia aromática. Mediante el empleo de levaduras con ineficiencia glicolítica se lograron reducciones medias en el grado alcohólico de entre 0.3 y 1.7 % v/v, mientras que con las fermentaciones secuenciales la máxima reducción lograda fue de 3.3 y 3.4 % v/v al combinar las cepas 938 (Schizosaccharomyces pombe) y 7013 (Torulaspora delbrueckii) con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). Al aplicar un tratamiento térmico sobre el inóculo, la TP2A(16) mostró una reducción media significativa en el grado alcohólico de 1 % v/v. El principal inconveniente en todas las técnicas empleadas para reducir el grado alcohólico fue la falta de repetibilidad en los resultados obtenidos. Por otra parte, la aplicación de altas presiones sobre uva despalillada resultó efectiva como tratamiento de pasteurización y como potenciador de la extracción de polifenoles, logrando un incremento en el contenido medio de antocianos totales del 12.4-18.5 %. La adición de flavonoides al mosto estimuló la formación de pigmentos estables como resultado de su condensación con antocianos mediada por acetaldehído. Con el empleo de Torulaspora delbrueckii en fermentación secuencial fue posible incrementar la producción de diacetilo y acetato de 2-feniletilo, además de la síntesis de un nuevo compuesto, el 3-etoxi-1-propanol. Sin embargo, su aportación sobre el color fue nula, así que debería combinarse con una cepa de Saccharomyces cerevisiae con buena formación de pigmentos piranoantociánicos. El empleo de Schizosaccharomyces pombe (938, V1) y Torulaspora delbrueckii (1880) en fermentaciones secuenciales y mixtas con Saccharomyces cerevisiae permitió mejorar el perfil sensorial del vino tinto mediante la mayor síntesis de polioles y la potenciación de aromas frutales, florales y herbáceos, e incrementar la estabilidad de la materia colorante al favorecer la formación de vitisinas y piranoantocianos vinilfenólicos. La crianza sobre lías en barrica a partir de levaduras seleccionadas, puede mejorar la complejidad y persistencia aromática del vino tinto, aunque sin grandes cambios en el color. ABSTRACT The progressive increase in annual average temperature, along with water deficit, is causing significant changes in grape composition and in its maturation, which directly affects the fermentative process and hence alters wine quality. In this work, different strategies for reducing the alcoholic strength, improve wine color and its stability, and increase aromatic complexity and its persistence, are evaluated. By using yeasts with glycolytic inefficiency, it was possible to achieve mean reductions between 0.3 and 1.7 % v/v in the alcoholic strength, while sequential fermentations allowed a maximum reduction of 3.3 and 3.4 % v/v by combining strains 938 (Schizosaccharomyces pombe) and 7013 (Torulaspora delbrueckii) with 7VA (Saccharomyces cerevisiae). When applying a heat shock treatment on the inoculum, only TP2A(16) strain showed a significant mean reduction of 1 % v/v in the alcohol content, compared with the control. The main drawback in all the techniques used to reduce the alcohol content was the lack of repeatability in the results. Moreover, the application of high pressures on destemmed grapes was effective as pasteurization treatment and also as enhancer of polyphenol extraction, achieving an increase of 12.4-18.5% in the average content of total anthocyanins. As expected, addition of flavonoids to the must, stimulated the formation of stable pigments, mainly as a result of condensation reactions between anthocyanins and flavanols mediated by acetaldehyde. With the use of Torulaspora delbrueckii strains in sequential fermentation with Saccharomyces cerevisiae, it was possible to increase the production of diacetyl and 2-phenylethyl acetate, besides the synthesis of a new compound: 3-ethoxy-1-propanol. The use of Schizosaccharomyces pombe (938, V1) and Torulaspora delbrueckii (1880) strains in sequential and mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae improved the sensory profile of red wine by increasing polyols synthesis and enhancing fruity, floral and herbaceous aromas, and it also increased the stability of the coloring matter by favouring vitisins and vinylphenolic pyranoanthocyanins formation. Ageing on lees in barrels from selected yeasts can improve the complexity and aromatic persistence of red wine, without major changes in the color.

Precios hedónicos para vinos de Ribera del Duero y Navarra en el mercado estadounidense

El sector del vino se enfrenta a nuevas oportunidades de mercado, debido a la creciente liberalización comercial, a las que hay que unir recientes retos: una mayor competencia con nuevos actores y el descenso del consumo en los países productores tradicionales. Por ello, optar por decisiones estratégicas de comercialización acertadas puede impulsar una presencia sostenible en los mercados internacionales. En este marco, se ha procedido a determinar la función de precios hedónicos para los vinos de las categorías popular Premium y super Premium de las denominaciones de origen de Ribera del Duero y de Navarra para el mercado de Estados Unidos. Cinco atributos de estos vinos han resultado tener impacto sobre el precio en mayor o menor medida: nota de calidad, origen, año de cosecha, grado de envejecimiento y tamaño de la bodega. Se discuten, finalmente, las implicaciones de mercado para productores y comercializadores.

Influencia de cinco técnicas enológicas en parámetros relacionados con la acidez y el color en vinos tintos de Mencía

Se ha estudiado la influencia de cinco técnicas (metodología de elaboración, tipo de recipiente de conservación y tiempo de conservación del vino en rama, temperatura de conservación y tiempo de conservación del vino embotellado) sobre parámetros fisico-químicos y descriptores sensoriales ligados a la acidez y al color en vinos tintos jóvenes de la variedad Mencía en la DO. Valdeorras (Ourense, Galicia). Los resultados muestran que los 19 parámetros estudiados son muy sensibles a las técnicas estudiadas. Tres de las cinco técnicas afectan (p<0,05) a los 19 parámetros y las otras dos (p<0,05) a diez de ellos. La maceración prefermentativa en frio y la conservación del vino en barrica aumentaron la acidez, pero la elaboración tradicional, la conservación del vino en depósito, la conservación del vino en botella durante tres meses y el empleo de una temperatura de conservación del vino embotellado baja y constante fueron más adecuadas para el color. Esto hace necesario establecer condiciones muy concretas para cada técnica según el parámetro considerado.

Precios hedónicos para vinos españoles de calidad diferenciada en el mercado estadounidense

El sector del vino se enfrenta a nuevas oportunidades de mercado, debido a la creciente liberalización y globalización del comercio, a las que hay que unir mayores retos, como la competencia en aumento de nuevos actores y el descenso del consumo en los países productores tradicionales. Para hacer frente a esta competencia en mercados emergentes, así como a la saturación de los tradicionales, las estrategias de diferenciación se hacen cada vez más necesarias. La industria vitivinícola española, incluida en un modelo tradicional de producción, también ha sufrido con la aparición en el mercado internacional de nuevos países productores y requiere de procesos de reestructuración de la producción y estrategias innovadoras en el comercio. En España existe un claro desajuste entre oferta y demanda, con descensos en el consumo interno, que apenas cubre la sexta parte de la producción, con la eliminación de los apoyos públicos de regulación y con aumentos continuados de las cosechas. Por ello, la vía más relevante para mantener la rentabilidad del sector es la exportación, aumentando considerablemente el volumen exportado, pero también mejorando el valor de los envíos. Esta situación, sin duda, exige adaptar la oferta española a la demanda global y requiere del conocimiento de los mercados de destino y del diseño de estrategias adecuadas para alcanzar el objetivo marcado. Estados Unidos es un importador neto de vino, debido al incremento de la demanda, que desde 2013 le hizo convertirse en el mayor consumidor mundial en volumen. Este consumo en expansión no es cubierto por la producción interna, y los vinos importados adquieren un creciente interés para el consumidor estadounidense. España tiene tasas de incremento significativas en este destino, pero sus cuotas de mercado aún se sitúan en niveles inferiores a las de muchos países competidores y el consumidor medio estadounidense no tiene un elevado conocimiento del vino español, por lo que existe una gran capacidad de crecimiento. En este contexto, se plantea la necesidad de examinar el comportamiento de la demanda de EE.UU. frente a los atributos del vino español. Identificar y analizar las características que la demanda estadounidense, como mercado de exportación, considera relevantes en el vino español de calidad diferenciada, procedente de distintas regiones productoras, y posteriormente determinar su grado de importancia, de manera que se puedan plantear herramientas para la toma de decisiones empresariales y para la definición de estrategias comerciales, por parte de productores, exportadores y distribuidores vitivinícolas. El análisis de precios hedónicos, metodología ampliamente utilizada en el sector, trata de explicar la decisión de compra de determinado producto en base a una combinación de sus atributos, además de estimar el precio implícito de cada uno de ellos. Por tanto, este enfoque resulta indicado y ha sido el empleado para proporcionar a los operadores del lado de la oferta la posibilidad de comprobar los beneficios previstos de sus inversiones, comparándolos con los costes asociados a dicho esfuerzo inversor. La estimación hedónica se realiza sobre una muestra representativa de exportaciones de bodegas españolas, obtenida de una guía especializada de EE.UU. de amplia difusión en dicho mercado. Se realizan análisis tanto para el conjunto de la muestra, como para los distintos segmentos de precio (super premium, popular premium y ultra premium), y de ellos se deriva que seis grupos de variables presentan influencia sobre la apreciación del consumidor: añada, categoría comercial (grado de envejecimiento y vinos boutique), nota de calidad, origen, tipo de vino (según su color) y tamaño de la bodega. Cualquier decisión empresarial adoptada respecto a alguno de estos atributos es relevante respecto al posicionamiento del vino en el mercado estadounidense. Al margen de determinadas particularidades y del origen del vino, que presenta conductas diferentes según el segmento de precios, se observa un comportamiento similar de la demanda respecto a cada grupo de variables en los distintos tramos del mercado. Por otro lado, es necesario señalar que el rango super premium es el de mayor complejidad a la hora de tomar decisiones y en el que se dan un mayor número de posibilidades de actuación a la hora de posicionar el producto, ya que es en el que un mayor número de parámetros resulta de interés para el consumidor. El comprador estadounidense presta gran atención a la categoría del vino, siendo el factor más influyente sobre el precio de manera general. La demanda estadounidense valora de un modo importante el grado de envejecimiento de los vinos, así como su posicionamiento en precios altos que reflejen características específicas, como ocurre en los vinos boutique, especialmente apreciados en el segmento ultra premium. En este sentido, sería pertinente analizar los costes asociados a procurar a los vinos, en el caso de ser aptos para ello, un mayor envejecimiento o para elaborar un vino boutique dirigido a este mercado, o bien centrar las exportaciones en este tipo de vinos, para comprobar si se obtienen mayores beneficios con estas operaciones. Se presentan como excepción los vinos calificados como crianza que se equiparan a los vinos jóvenes o presentan peor apreciación, por lo que puede no resultar rentable un envejecimiento del vino hasta esa categoría. Por otro lado, se observa en los dos tramos inferiores de precio, que el consumidor estadounidense sabe apreciar las oportunidades de encontrar un vino de calidad en un precio inferior al esperado, por lo que aparecen oportunidades para establecer estrategias de comercialización, vía ofertas o promociones, para penetrar en el mercado. El factor exclusividad, medido a través del tamaño de la bodega, puede servir como instrumento de diferenciación comercial en EE.UU. al presentar valor añadido para la demanda, que aprecia en mayor medida los vinos elaborados por microempresas, frente a los de grandes empresas, que obtienen los peores resultados. En los vinos super premium crece la importancia de este factor, frente al tramo inferior donde el peso de las decisiones recae en otros parámetros. En ultra premium, la demanda relaciona más el factor exclusividad con la categoría boutique y no tanto con el menor tamaño de la empresa. En cuanto al tipo de vino, resulta el atributo menos relevante para el consumidor a la hora de tomar una decisión de compra, e incluso no es significativo en el segmento inferior de precios. Por tanto, las bodegas podrían tratar de introducirse en el mercado popular premium sin atender al color del vino como aspecto clave. De manera general, los vinos tintos presentan una mayor valoración frente a los blancos y rosados, teniendo estos últimos consideración negativa para el cliente. El origen del vino es relevante en las elecciones del consumidor y tiene utilidad como elemento diferenciador. Por tanto, la localización de una bodega puede favorecer o perjudicar su penetración en EE.UU. Resulta interesante que, en el tramo superior de precios, gran parte de las apreciaciones sobre los distintos orígenes son positivas, lo que va en favor de la asociación de los vinos españoles a un cierto factor prestigio y con la generación de una buena imagen general. Sin embargo, no hay muchas procedencias significativas en este estrato, por lo que son necesarios mayores esfuerzos promocionales y de posicionamiento, para ampliar el conocimiento y aceptación por el mercado de EE.UU. y mejorar así el citado factor prestigio. De manera global, la mejor valoración por la demanda se produce en los orígenes del norte de la península, mientras que la submeseta sur, zonas colindantes y Aragón tienen apreciaciones negativas. En este sentido, hay determinados orígenes, como Yecla, Utiel-Requena, Cariñena, Vinos de la Tierra de Castilla o, especialmente, Valdepeñas, que han de modificar sus estrategias de promoción, si existieran, o emprender trabajos intensos en esta línea. Por otro lado, se muestra que la mayor penetración de mercado ayuda a un mayor conocimiento y a una mejor valoración por parte del cliente. Las denominaciones de origen Rioja, Ribera de Duero, Priorat, Penedès, Rueda y Toro, orígenes con elevada presencia en la muestra, son reconocidas positivamente. Excepciones a esta afirmación, DO Navarra y Rías Baixas, deben aumentar la promoción y replantear las estrategias de posicionamiento, ya que el consumidor no parece predispuesto a comprar un vino de estas procedencias por encima de determinado nivel de precio. Finalmente, se destaca que hay orígenes, como DO Campo de Borja o IGP Vino de la Tierra de Castilla y León, con mayor valoración a mayor precio, por lo que deberían aprovechar esta percepción de buena calidad para penetrar en el mercado, especialmente en los tramos superiores de precio. En general, el consumidor estadounidense considera la añada como un factor de media relevancia en la toma de decisiones, con menos importancia en ultra premium que entre los vinos del segmento inferior y medio. En todos los análisis hay coincidencia en la mejor valoración de las últimas añadas, hecho que puede guardar relación con el aumento de la presencia y del mayor conocimiento de los vinos españoles en EE.UU. En cualquier caso, no resultaría interesante la exportación de vinos de años de cosecha antiguos, especialmente en los tramos más baratos de precios, dado que su valor puede no verse recompensado. Finalmente indicar que el mercado estadounidense tiene gran consideración, y de manera directamente proporcional, por la nota de calidad otorgada por expertos, más notablemente a medida que aumenta el precio, y la obtención de las máximas calificaciones puede suponer una apreciación significativa, mientras que una nota situada en los valores inferiores será considerada negativamente y prácticamente del mismo modo por el consumidor. Por tanto, para el elaborador del vino resultaría muy relevante obtener una de las máximas calificaciones, ya que sólo a partir de los 90 puntos se consigue un impacto positivo considerable, que permita rentabilizar los esfuerzos inversores realizados a tal fin.

Avances en Viticultura en el Mundo

Esta presentación incluye dos grandes apartados. Primero se define la situación actual y segundo se analizan las tendencias y se mira al futuro. El mercado del vino está muy afectado por la globalización y en la situación de crisis actual del sector (incremento de producciones, descenso de consumo global, incremento de excedentes,..) El objetivo que se plantea es la obtención de productos competitivos en precios y apetecibles a los consumidores para lo que se considera imprescindible la mejora de la calidad y la tipicidad de los vinos. En este sentido en los últimos años se han producido avances importantes en el cultivo del viñedo en las diferentes áreas vitícolas mundiales y que se refieren principalmente a: la búsqueda de diferenciación frente a la globalización mediante el estudio de variedades y ambientes caracterización de los ambientes adecuados (terroir),adaptación de variedades. Fisiología y cultivo de la vid equilibrio del viñedo y calidad del vino,sistemas de conducción y manejo de la vegetación,riego: aplicación racional del agua Viticultura y cambio climático la huella de carbono adaptación desarrollo de la mejora genética e identificación del material vegetal. Mirando al futuro reducción de los costes de producción y mecanización,desarrollo sostenible

Tempranillo vine & wine.

La variedad Tempranillo es originaria de la zona limítrofe entre La Rioja y Burgos, se ha extendido siguiendo la ruta de los monasterios Cirtescienses por toda España, llegando así a Madrid, Valdepeñas, Cataluña, Extremadura y toda la ribera del río Duero, donde se ha extendido desde su nacimiento hasta Portugal. •La variedad Tempranillo es la variedad por excelencia dedicada en España a la producción de vinos de crianza y reserva. Actualmente es importante además de en España en Portugal y Argentina, y se esta empezando a cultivar en Australia, México y California para intentar imitar los grandes vinos de Rioja y Ribera de Duero que son los que dan más fama a esta variedad.

Efectos del déficit hídrico en el color de la baya y del vino, en la variedad de uva Cabernet sauvignon. Madrid.

Existe una preocupación por las consecuencias que puede ocasionar a la viticultura el cambio climático, especialmente en zonas cálidas y secas. Estos cambios podrían tener importantes consecuencias tanto en la calidad de la uva como en el potencial de sus vinos. El objetivo del ensayo fue evaluar los efectos del déficit hídrico en el color de los vinos, ya que hoy en día resulta de carácter obligatorio mantener su intensidad y calidad constante, frente a la percepción del consumidor frente a un vino de calidad. El diseño experimental se llevó a cabo en un viñedo comercial de la variedad Cabernet sauvignon, en el Sureste de Madrid, en los años 2010 y 2011. Los tratamientos fueron: i) déficit moderado continuo, (T0,45- 0,6), ii) déficit severo continuo (T0-0,3), iii) déficit severo post-envero (T0,45-0,3), iv) déficit severo pre-envero (T0-0,6). El déficit hídrico sí influyó en el tamaño de la baya, pero no a los porcentajes de hollejo, pulpa y semilla. Los vinos resultantes de los tratamientos con menor déficit obtuvieron las mayores tasas de color rojo y amarillo, luminosidad y cromaticidad.

Efectos de las diferentes estrategias de riego en la composición del vino y su perfil sensorial (Vitis vinifera L., cv. Cabernet sauvignon)

La preocupación por las consecuencias que puede ocasionar a la viticultura el cambio climático, se ven reflejadas en muchos de los estudios que existen en los últimos años. En las actuales zonas de producción, estos cambios podrían tener importantes consecuencias, tanto en la calidad de la uva como en su potencial productivo. El objetivo marcado en este ensayo, consistió en evaluar como el déficit hídrico en climas secos afectó a la calidad y composición de sus vinos. El diseño experimental se llevó a cabo en un viñedo comercial de la variedad Cabernet sauvignon, en Madrid, en 2010 y 2011. Los tratamientos fueron: i) déficit moderado continuo, (T0,45-0,6), ii) déficit severo continuo (T0-0,3), iii) déficit severo post-envero (T0,45-0,3), iv) déficit severo pre-envero (T0-0,6). Se microvinificaron los cuatro tratamiento y los vinos resultantes fueron analizados y evaluados organolépticamente. Los resultados mostraron que la calidad organoléptica de los vinos no se vio afectada por el déficit, pero si por el efecto año, y sólo la concentración en ácido málico fue un factor diferenciador.

Las construcciones subterráneas para bodegas, un modelo de ahorro de energía mediante los sistemas constructivos. Estudio de las condiciones higrotérmicas, ventilación y modelos de simulación

Esta tesis se enmarca dentro de una línea de investigación iniciada en el 2004 focalizada en el estudio de soluciones constructivas energéticamente eficientes para la crianza del vino. El objetivo principal es promover el ahorro energético y la sostenibilidad en el diseño de la sala de crianza de las bodegas. Para ello, se profundiza en el estudio de las bodegas subterráneas, ejemplo de eco-construcción, ya que por lo general proporcionan condiciones adecuadas para la crianza sin gasto energético en climatización. En concreto, se abordan aspectos clave para la caracterización y comprensión del funcionamiento de estas construcciones, que en muchas ocasiones condicionan el éxito o el fracaso de las mismas. Así, se analiza el complejo comportamiento de la ventilación natural a lo largo del año, determinando los factores que la condicionan, desvelando el papel que desempeña tanto el túnel de acceso como las chimeneas de ventilación en su funcionamiento. Además, se desarrollan y validan modelos de simulación mediante CFD, que permiten evaluar y predecir con detalle el comportamiento termofluidodinámico de las construcciones subterráneas. Por otra parte, se cuantifica la uniformidad y estabilidad de la sala de crianza a lo largo del año, información que permite fijar recomendaciones y pautas concretas de diseño de los planes de monitorización. Finalmente, se determinan las diferencias de comportamiento higrotérmico existentes entre un amplio abanico de bodegas subterráneas para vino tinto, bodegas representativas de otras soluciones constructivas alternativas de vino tinto, así como bodegas para cavas y vinos generosos, enmarcando el comportamiento de estas bodegas en un contexto global. Además, se desarrollan metodologías adaptadas a las características particulares de estas construcciones, en concreto un sistema de monitorización basado en termografía infrarroja para llevar a cabo inspecciones puntuales para el control ambiental de grandes naves de crianza. Es de esperar que los estudios técnicos y las herramientas desarrolladas ayuden a mejorar el diseño de nuevas bodegas, y a la mejora de las condiciones higrotérmicas de las ya existentes, colaborando a que España siga situada en la vanguardia de la producción de vino de calidad. ABSTRACT This thesis is part of the research started in 2004 and focusing on the study of the energy efficiency in wine aging constructive solutions. The main objective is to promote energy conservation and sustainability in the design of wine aging rooms. To do so, this study focuses on the analysis of the underground cellars, example of eco-construction, since they usually provide adequate conditions for wine aging without using air-conditioning systems. In particular, key aspects for characterizing and understanding these constructions, which often determine the success or failure of them. Thus, the complex behavior of natural ventilation throughout the year is discussed, determining the influencing factors and revealing the role of both the access tunnel and the ventilation chimney. In addition, numerical models are developed and validated using CFD simulation, allowing an in-depth assessment and prediction of the thermofluidynamic behavior in underground constructions. Moreover, uniformity and stability of the aging room throughout the year is quantified, allowing for precise information useful to set recommendations and design guidelines for defining monitoring plans. Finally, hygrothermal behavior differences between a wide range of underground cellars for red wine, red wine wineries with alternative construction solutions and wineries for generous wines and cava wines, In addition, new methodologies adapted towards the particular characteristics of these constructions, a monitoring system based on infrared thermography to perform periodic inspections for environmental controls of the aging rooms, are developed. It is expected that the technical studies and tools developed here will help to improve the design of new wineries, and also the hygrothermal conditions of the existing ones, headed for keeping Spain in the forefront of the countries producing high quality wine.