Dynamics of some limnological characteristics in pacu (Piaractus mesopotamicus) culture tanks as function of handling

Visando obter subsídios para um estudo da qualidade da água em tanques de piscicultura, realizou-se um experimento de 166 dias com uma espécie nativa, pacu (Piaractus mesopotamicus). Nos tanques foram testados dois níveis diferentes de proteína na dieta (16% e 34% de proteína bruta) e três densidades de estocagem (0,25; 0,50 e 0,77 peixes/m²). Dos resultados obtidos foi observado que a interação entre a densidade de estocagem e a duração do experimento interferiram nas variáveis bicarbonato e alcalinidade e a interação entre a densidade de estocagem e a porcentagem de proteína interferiram nas concentrações de CO2 livre e total, condutividade e pH (P < 0,05). A temperatura da água nos tanques variou significativamente ao longo do período estudado (P < 0,05), diminuindo gradativamente do verão para o inverno. Não houve diferença significativa no tempo de residência da água nos tanques (P > 0,05) durante a duração do experimento. Os demais parâmetros não sofreram interferência dos tratamentos ao longo do período de estudo.

Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.