Teor de sal e de gordura em refeições prontas a comer

Introdução: Os consumidores estão cada vez mais exigentes e conscientes do impacto na saúde do consumo de determinados alimentos. O estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se essencialmente na falta de tempo para preparar as refeições. Por esse motivo, recorrem cada vez mais à aquisição de alimentos confecionados ou pré-confecionados. Objetivos: Determinar os teores totais de sal e de gordura de refeições prontas a comer, e avaliar os benefícios/riscos para a saúde da população Portuguesa, tendo por base as recomendações de referência e o consumo destes produtos. Métodos: Foram adquiridas, em 2015, em grandes superfícies da região de Lisboa, 24 refeições prontas a comer, sendo 12 fornecidas por cadeias de fast-food. O teor de sal foi determinado utilizando o método de Charpentier-Volhard. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet com éter de petróleo. Os valores obtidos foram comparados com os valores de referência do Regulamento (UE) N.º 1169/2011 e com as orientações da Organização Mundial de Saúde. Resultados: O teor de gordura total das refeições analisadas variou entre 9,70 g/porção (dobrada com feijão branco) e 69,3 g/porção (hambúrguer de carne de vaca com batata frita). Em 75% das refeições analisadas o teor de sal foi superior a 2,5 g/porção, representando mais de 50% da dose diária de referência para o consumo de sal. De uma forma geral, o teor de sal era inferior nas refeições de fast-food comparativamente às outras refeições analisadas. Conclusões: Grande parte das refeições analisadas apresenta um elevado teor de gordura e de sal. Parece recomendável a sua reformulação, no sentido de se tornarem produtos mais saudáveis, promovendo a saúde pública. Num futuro próximo, pretende-se alargar este trabalho de investigação a um maior número de refeições.

Benefícios nutricionais associados ao consumo de uma colher de sementes

Introdução: Hoje em dia o consumo de sementes está associado a padrões de alimentação saudável e equilibrada, e faz parte de um estilo de vida saudável. Na dieta mediterrânica é recomendado o consumo de 1 a 2 porções por dia de azeitonas, nozes ou sementes. No entanto, as quantidades que devemos ingerir destas sementes nem sempre são claras e fáceis de interpretar por parte do consumidor final. Objetivo: Avaliar os benefícios nutricionais associados ao consumo de sementes, utilizando medidas caseiras, nomeadamente colher de sopa e colher de chá. Método: As sementes de linhaça, chia, sésamo, cânhamo, girassol, papoila, e as pevides de abóbora foram adquiridas em estabelecimentos comerciais. Procedeu-se à quantificação da colher de sopa e de chá, por método de pesagem direta com recurso a balança digital calibrada. Posteriormente, avaliou-se o contributo nutricional das sementes com base nas medidas caseiras utilizadas e recorrendo aos valores de referência apresentados no Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Resultados: As sementes são sobretudo uma fonte de gordura de origem insaturada. No entanto, estão presentes outros nutrientes que estão relacionados com a prevenção de doenças crónicas. O consumo de uma colher de sopa das sementes em estudo pode contribuir com 2 a 6% das necessidades diárias de proteínas. São também uma fonte importante de alguns minerais, como por exemplo o selénio, em que a ingestão de uma colher de sopa de sementes de girassol pode contribuir com 8% da dose de referência. Conclusão: A utilização de uma medida caseira, neste caso a colher de sopa, permite-nos estimar com alguma precisão a quantidade de nutrientes ingeridos e posteriormente fazer uma avaliação dos benefícios nutricionais para a saúde do consumidor que podem estar associados ao consumo das sementes.

Fritura da batata: influência do corte na absorção de gordura

As famílias portuguesas têm vindo a mudar o seu estilo de vida e tem-se assistido cada vez mais a uma diminuição do tempo e disponibilidade para a confeção das suas refeições diárias. Tal facto aumenta a procura e o consumo de alimentos de fácil confeção comercializados nas grandes superfícies comerciais, como é o caso das batatas pré-fritas congeladas. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de gordura total e o perfil de ácidos gordos de batatas pré-fritas, ultracongeladas, com diferentes tipos de corte. Em 2015, foram adquiridos em superfícies comerciais da região de Lisboa, 6 tipos de batatas pré-fritas ultracongeladas com diferentes cortes (palitos, palitos finos, cubos, rodelas, “steakhouse” e “noisette”). As amostras foram posteriormente sujeitas a fritura doméstica, com o mesmo tipo de óleo de fritura. O teor total de gordura das amostras (pré-fritas e fritas) foi determinado pelo método de hidrólise ácida e extração em Soxhlet com éter de petróleo, e o perfil de ácidos gordos foi determinado por cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. O teor total de gordura das amostras variou entre 3,01 e 14,9 g/100 g de parte edível para as batatas pré-fritas (cubos) e as batatas fritas (palitos finos), respetivamente. Durante a fritura, as batatas cortadas em palitos finos foram as que absorveram mais gordura (10,5 g/100 g), enquanto as batatas “noisette” foram as que menos absorveram (3,12 g/100 g). No que diz respeito ao perfil de ácidos gordos, 66,7% das amostras apresentaram maioritariamente ácidos gordos polinsaturados (AGPI), com teores que variaram entre 0,30 e 8,71 g/100 g de parte edível, para as batatas pré-fritas (cubos) e as batatas fritas (palitos finos), respetivamente. O teor de ácidos gordos saturados variou entre 0,83 e 2,16 g/100 g para as batatas “steakhouse” e palitos finos, ambas pré-fritas. Com este trabalho foi possível verificar que o tipo de corte da batata influencia diretamente a absorção de gordura aquando da sua fritura. Foi também possível concluir que as amostras analisadas apresentaram teores elevados de AGPI, sendo este perfil de ácidos gordos fortemente influenciado pelo óleo ou gordura utilizada na fritura, dado que a batata no seu estado natural apresenta um teor de gordura muito reduzido.