Cozinha a baixa temperatura:

A dissertação “Cozinha a Baixa Temperatura: Aplicação ao caso da Confeção de Carne de Novilho” inicia-se pelo enquadramento histórico e respetiva conceptualização. São enumerados e explicados os intervenientes e procedimentos na Cozinha a Baixa Temperatura-Cozinha em Vácuo. Enquanto estudo, a cozinha a baixa temperatura foi alvo de críticas positivas no que confere aos benefícios nutricionais, à maximização das potencialidades do produto (conservação, textura, sabor, entre outros…), ao incremento das vantagens organizacionais e económicas (gestão de cozinhas/restaurantes); alertando para o fato de que um incorreto embalamento comprometerá as vantagens da técnica em estudo, ou seja são enumerados ainda todos os requisitos necessários a uma correta e eficaz cozinha em vácuo. Os diferentes tipos de cozinha a vácuo são igualmente abordados (indireta e dupla cozedura), bem como a influência da relação existente entre o tempo e a temperatura e as consequentes modificações químicas e fisiológicas. No intuito de introduzir uma vertente prática e enquanto projeto pessoal e profissional foi desenvolvida uma máquina para cozinhar a baixa temperatura (roner). Neste âmbito foram enumerados os materiais utilizados e explicado o seu funcionamento. Porque conceber um roner implica testá-lo, foi então decidido utilizar carne de vitela (capitação 100gr) durante 1 hora com temperaturas entre os 54 ºC e os 70 ºC. Foram realizados testes de textura em todas as amostras de carne recorrendo ao texturómetro TA XT Plus e respetivo software para o tratamento dos resultados. Em suma, analisando os resultados obtidos, a relação tempo e temperatura origina modificações químicas e fisiológicas na carne, ou seja uma carne a 54 ºC aporta uma menor gelatinização do colagénio originando uma carne menos macia, de tom rosa avermelhado, onde se dá uma menor contração das fibras musculares e que consequentemente origina uma menor quantidade de sucos expelidos da carne; já o contrário acontece numa confeção a 60 ºC, em que se verifica um tom rosa uniforme onde acontece uma maior contração das fibras musculares originando uma maior quantidade de sucos expelidos pela carne. Os resultados dos ensaios instrumentais de textura mostraram que a carne confecionada a 60 ºC se apresentou menos firme e menos dura, e portanto mais macia.

A violência no contexto escolar : percepção de professores e estudantes da rede de ensino pública e particular na cidade de Maceió

Enquadramento teórico: A realização deste trabalho surgiu da própria vivência profissional enquanto professor de Educação Física, lidando com alunos sem perspectivas de futuro, desmotivados, de comportamento agressivo, e com alto grau de indisciplina, caracterizando um perfil violento. A escola atualmente aparece como palco de tensões e a preocupação é evidente já que a escola deve ser um local onde as relações do dia-a-dia traduzem respeito, harmonia, socialização e aquisição de normas e valores, onde os alunos constroem a sua personalidade e uma identidade. Objetivos: Analisar os tipos e frequência da violência no contexto escolar de escolas da rede pública e particular de ensino na cidade de Maceió; Analizar os factores geradores da violência e projetos minimizadores da mesma. Metodologia: Estudo descritivo, exploratório de natureza quantitativa, com 200 professores e 800 alunos de 6 escolas da Rede Pública e Particular de Ensino de Maceió-AL. Resultados: Predomínio de estudantes do sexo feminino, sendo 71,2% na escola pública e 58,% na escola particular, na faixa etária entre os 15-18 anos (65.5%) . Os professores foram de 65% do sexo feminino e 35% do sexo masculino na rede Publica e 45% e 55% na rede Particular, com idades entre os 20 e 60 anos, tendo sido 78% admitidos através de concurso público, com estabilidade vínculo efetivo nesta rede de ensino. Todos os professores da Rede Particular de Ensino atuam sob o regime de contrato com carteira assinada, seguindo a CLT (Consolidação das Leis do Trabalho). Forte predominância da violência verbal em ambos os tipos de instituições e em ambos os sexos e que se somadas perfazem um total superior a 75%. O sumatório de estudantes que em algum momento sofreu violência, nas duas escolas é de 11.4%. De realçar que 39,2% e 28% dos estudantes da escola pública e particular respectivamente informarem que ninguém o ajudou nestas situações. Na escola Publica os fatores mais relatados como geradores de violência foram: Uso de drogas com 14%, as famílias desestruturadas com 14% e a falta de educação doméstica com 13%. Na rede particular 45 % dos professores referem a desestruturação familiar e 35% a práticas de Bullying. Quando questionados sobre o sentimento de segurança na rede publica apenas 8% se sente seguro. Na rede particular, 65% afirmaram sentir-se seguros. Conclusões: A violência ocorre em ambas as escolas da rede pública ou particular, com menor proporção nas escolas da rede particular, tendo em vista que os projetos desenvolvidos, a estrutura física, e recursos humanos, estão presentes a contento. Ambos os públicos estudantis, convivem e se relacionam nesse mesmo cenário social extraescolar, e que carece ser ocupado em termos de políticas públicas que agreguem valor na formação desse jovem. Palavras-chave: violência, escola, juventude, família, políticas públicas.