Cozinha a baixa temperatura:

A dissertação “Cozinha a Baixa Temperatura: Aplicação ao caso da Confeção de Carne de Novilho” inicia-se pelo enquadramento histórico e respetiva conceptualização. São enumerados e explicados os intervenientes e procedimentos na Cozinha a Baixa Temperatura-Cozinha em Vácuo. Enquanto estudo, a cozinha a baixa temperatura foi alvo de críticas positivas no que confere aos benefícios nutricionais, à maximização das potencialidades do produto (conservação, textura, sabor, entre outros…), ao incremento das vantagens organizacionais e económicas (gestão de cozinhas/restaurantes); alertando para o fato de que um incorreto embalamento comprometerá as vantagens da técnica em estudo, ou seja são enumerados ainda todos os requisitos necessários a uma correta e eficaz cozinha em vácuo. Os diferentes tipos de cozinha a vácuo são igualmente abordados (indireta e dupla cozedura), bem como a influência da relação existente entre o tempo e a temperatura e as consequentes modificações químicas e fisiológicas. No intuito de introduzir uma vertente prática e enquanto projeto pessoal e profissional foi desenvolvida uma máquina para cozinhar a baixa temperatura (roner). Neste âmbito foram enumerados os materiais utilizados e explicado o seu funcionamento. Porque conceber um roner implica testá-lo, foi então decidido utilizar carne de vitela (capitação 100gr) durante 1 hora com temperaturas entre os 54 ºC e os 70 ºC. Foram realizados testes de textura em todas as amostras de carne recorrendo ao texturómetro TA XT Plus e respetivo software para o tratamento dos resultados. Em suma, analisando os resultados obtidos, a relação tempo e temperatura origina modificações químicas e fisiológicas na carne, ou seja uma carne a 54 ºC aporta uma menor gelatinização do colagénio originando uma carne menos macia, de tom rosa avermelhado, onde se dá uma menor contração das fibras musculares e que consequentemente origina uma menor quantidade de sucos expelidos da carne; já o contrário acontece numa confeção a 60 ºC, em que se verifica um tom rosa uniforme onde acontece uma maior contração das fibras musculares originando uma maior quantidade de sucos expelidos pela carne. Os resultados dos ensaios instrumentais de textura mostraram que a carne confecionada a 60 ºC se apresentou menos firme e menos dura, e portanto mais macia.

O manual escolar de Português: das políticas às práticas

O manual escolar tem sobrevivido ao longo dos tempos como artefacto curricular central, independentemente das diferenças políticas, culturais e de ritmos de mudança, bem como de todas as polémicas a ele associadas. Situado, muitas vezes, entre dois planos separados - por um lado, o plano “da conceção, desenho e autorização, nas mãos do perito que domina e concebe o discurso e o regula politicamente” (Bonafé, 2011, p. 89) e, por outro lado, o plano “da aplicação que fica nas mãos do professor, leigo que atua numa posição passiva de recetor dependente daquela em que o discurso o coloca” (Bonafé, 2011, p. 89) – é visto como “uma forma de saber, de circulação legítima do saber e de acesso ao saber” (Bonafé, 2011, p. 16). Considerando que, em Portugal, o processo de elaboração, adoção e utilização deste recurso didático, estabelecido pela lei n.º 47/2006, de 28 de agosto, visa, entre outros aspetos, garantir a sua conformidade com os programas e orientações curriculares, pretendemos, com este trabalho, analisar e discutir as alterações dos manuais escolares causadas pelas mudanças ao nível das orientações programáticas. Foi feita uma análise de conteúdo de onze manuais de Português do ensino básico, publicados por seis editoras diferentes, tendo em conta as seguintes categorias: estrutura global do manual escolar; descritores de desempenho que o manual escolar operacionaliza; e textos destinados a promover a educação literária incluídos no manual escolar. Os resultados da análise indicam que, apesar do ritmo acelerado de mudança da sociedade atual, as orientações programáticas, determinadas politicamente, são o principal fator que influencia as alterações nos manuais escolares de Português e que a informação sobre as práticas está pouco presente neste processo.