Elaboração de paté de lapa, Patella spp. com adição de medronho, Arbutus unedo: caraterização físico-química, microbiológica e sensorial e avaliação da estabilidade oxidativa

As lapas do género Patella são moluscos gastrópodes em crescente utilização na alimentação humana, sendo um petisco muito apreciado em várias regiões costeiras de Portugal. De acordo com a fileira do pescado, o consumo de produtos da pesca ricos em ácidos gordos polinsaturados têm vindo a substituir os produtos de origem animal terrestre através dos produtos filetados, reestruturados e pré-cozinhados. A oxidação dos alimentos é a causa mais importante na deterioração da qualidade nutricional e sensorial dos produtos da pesca. Assim nos últimos anos, tem-se verificado um interesse crescente na utilização de antioxidantes naturais de origem vegetal (frutas e vegetais) em detrimento de antioxidantes sintéticos, aquando da elaboração de produtos reestruturados de origem animal (hambúrgueres, salsichas e patés). Para além deste efeito antioxidante, existe uma relação benéfica entre o consumo de frutas e vegetais, ricos em compostos fenólicos e a prevenção de certas doenças. Este trabalho pretende produzir e caracterizar ao nível físico-químico, sensorial e microbiológico um paté elaborado a partir de lapas, com adição do fruto silvestre medronho, bem como a valorização destas matérias-primas ao proporcionar uma mais-valia nutricional/funcional e económica com o desenvolvimento de um produto inovador (paté). Por outro lado, avaliou-se a estabilidade oxidativa do paté em armazenamento refrigerado durante 90 dias bem como a aceitabilidade do mesmo. Sendo assim, produziram-se três tipos de patés inovadores: i) paté de lapa com BHT (PCON), ii) paté de lapa com 3% de medronho (PAU3) e iii) paté de lapa com 6% de medronho (PAU6). Os resultados da avaliação da estabilidade oxidativa (PAU6>PAU3>PCON) confirmam a elevada capacidade do extrato de medronho rico em compostos fenólicos como inibidor eficaz na oxidação lipídica do paté de lapa e com boa aceitação sensorial.

Tendências de comportamento na população de Peniche

O cancro é a segunda causa de morte em todo o mundo, a seguir às doenças cardiovasculares. Surge como consequência de múltiplos eventos moleculares, hereditários ou exógenos, sendo estes últimos responsáveis por cerca de 90% dos casos de cancro. As escolhas alimentares, bem como a ingestão de álcool, consumo de tabaco e exposição solar são alguns dos exemplos de fatores que podem incrementar as probabilidades de desenvolver a doença. O presente estudo teve como principal objetivo caracterizar os hábitos comportamentais da população de Peniche. Como objetivos secundários tentou perceber-se as diferenças comportamentais entre a população oncológica de Peniche, antes de contrair a doença, e a população não oncológica, de modo a relacionar alguns fatores de risco com a incidência de cancro na zona. Por forma a concretizar o objetivo estipulado, foi aplicado um questionário a uma amostra recolhida no concelho de Peniche e composta por 376 indivíduos. Os dados obtidos foram analisados e as hipóteses de investigação formuladas são assim empiricamente testadas. Os resultados obtidos mostram que a população de Peniche mantém um consumo pouco regular de vegetais, citrinos, pescado grelhado (diariamente apenas no verão) e doces em geral. O consumo de gorduras de origem animal (manteiga, carne vermelha, ovos, etc.) faz parte da dieta diária dos inquiridos. A água utilizada para beber é engarrafada, sendo a água da torneira apenas para cozinhar. A ingestão de álcool é moderada (maioritariamente social), tal como o consumo de tabaco (a maioria não fuma). Quanto à exposição solar, esta é igualmente ponderada, tal como o uso de protetor solar. Em relação ao stress, a população no geral divide-se, sendo que mais de metade não se considera condicionada a esse estado. O desporto não é um hábito enraizado, assim como a prática de modalidades de relaxamento, sendo 8h a media de horas dormidas. Tendo em conta a população oncológica, esta apresenta uma tendência de comportamento claramente semelhante à da população não oncológica em todos os fatores estudados, com exceção do fator stress. No que respeita a esta condição (“afetado pelo stress”), a população oncológica manifestou-se expressivamente “afetada” (antes da manifestação da doença) ao contrário da população não oncológica. Apesar de não terem sido detetadas diferenças estatisticamente significativas entre a população oncológica e não oncológica, observou-se uma tendência para um consumo de álcool e citrinos, superior na população oncológica. Em conclusão e comparando ambas as amostras (de indivíduos com e sem doença oncológica), observou-se a não existência de padrões dissimilares, sendo que nenhuma das hipóteses testadas foram validadas.