Gestão da segurança alimentar evolução da certificação Codex Alimentarius para a implementação da ISO 22000:2005

O efeito conjugado das imposições da grande distribuição e dos consumidores cada vez mais exigentes levou os intervenientes do sector alimentar a considerarem a certificação dos seus produtos e/ou sistemas de produção por referenciais específicos. Todas as organizações que intervêm na cadeia alimentar têm a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas. O trabalho desenvolvido no presente Projecto consistiu na preparação da implementação da norma NP EN ISSO 22000:2005 na empresa Cores Doces, Lda, dedicada ao comércio de doçaria. Tendo já o sistema HACCP implementado, a certificação através da norma de gestão da segurança alimentar NP EN ISSO 22000:2005 era um objetivo estratégico da administração da empresa uma vez que é este o referencial de segurança alimentar que melhor se adapta à realidade e objetivos da empresa e seus parceiros. O plano de trabalhos teve como objetivo fazer a transição entro o sistema HACCP (hazard Analysis and Critical Control Points) já implementado e certificado, para a implementação e certificação segundo os requisitos da norma NP EN ISSO 22000:2005. Para o efeito foram numa primeira fase identificadas as principais diferenças entre os dois sistemas de gestão da segurança alimentar. Esta análise permitiu diagnosticar as alterações processuais a implantar e os documentos a elaborar para a constituição da estrutura documental do sistema segundo a ISO 22000:2005. As principais alterações efetuadas foram a nível do Planeamento e Realização de Produtos Seguros, nomeadamente a análise de risco. Numa segunda fase foram apresentadas as alterações na empresa perante a transição para a ISSO onde se deu destaque aos aspetos relacionados com a responsabilidade da gestão, a compatibilização com os outros sistemas de gestão que possam ser criados na empresa (qualidade, ambiente, segurança e saúde); onde se fez igualmente a correspondência entre o Codex e a ISSO com destaque para o capítulo 7 na Norma ( Planeamento e Realização de Produtos Seguros), explorando os restantes capítulos que permitem introduzir na organização um ciclo de PDCA (Planear, Realizar, Avaliar e Corrigir). Finalmente foi elaborado um auxiliar de transição do sistema HACCP para a ISSO 22000 que possa servir de ferramenta para outras organizações.

Indicadores chave de desempenho (KPI’s) do departamento de F&B : análise de uma cadeia hoteleira

A motivação fulcral na escolha desta temática foi a escassez de investigação realizada em Portugal sobre os Indicadores Chave de Desempenho (KPI’s) do Departamento de F&B da indústria hoteleira. A presente tese tem como objetivo primordial analisar a problemática do controlo e gestão do Departamento de F&B no ramo hoteleiro, através de um modelo que procura avaliar o desempenho da performance do Departamento de F&B, através da implementação dos Indicadores de Desempenho (KPI’s), quer financeiros quer não financeiros, na cadeia hoteleira alvo do estudo. Através da pesquisa bibliográfica e sua consequente análise foi possível efetuar um enquadramento do assunto a abordar, retirando as principais diretrizes para a construção do questionário. Com este trabalho pretende-se auxiliar os profissionais da área na escolha de ferramentas que contribuíam para uma maior rentabilidade financeira do seu departamento. Também se pretende fomentar os conhecimentos dos proprietários e gestores hoteleiros e a importância de recolha e análise dos dados de modo organizado e uniformizado, garantindo assim o sucesso contínuo de eficiência e maximização da rentabilidade. Finalmente, com o trabalho apresentado, pretende-se acrescentar valor nesta área do setor hoteleiro uma vez que é reduzida a nível nacional.