1 resultado para Enterobactérias.
em Instituto Politécnico de Leiria
Resumo:
Toneladas de pescado so desperdiadas diariamente aquando do processamento do peixe e o hambrguer de pata-roxa foi desenvolvido para reaproveitar esse pescado subvalorizado e para ser uma fonte nutricional rica em antioxidantes. No presente trabalho, pretendeu-se comprovar o potencial antioxidante antes e aps o tratamento trmico do hambrguer de pata-roxa, e o potencial citotxico e antiproliferativo sobre um modelo celular do cancro da mama (MCF-7). Foi tambm observada a estabilidade do hambrguer de pata-roxa embalado a vcuo e refrigerado. A extrao dos compostos fitoqumicos foi realizada com solventes de polaridade distinta (gua, metanol e diclorometano) e com diferentes duraes do processo (12h e 24h). O tratamento trmico aplicado foi vinte minutos a 180C. O potencial antioxidante foi avaliado pela capacidade de reduo do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e pela capacidade de reduo de radicais de oxignio (ORAC), e atravs da quantificao total de polifenis (QTP) pelo mtodo de Folin-Ciocalteu (FC). O potencial citotxico e antiproliferativo foi avaliado na linha celular MCF-7, cujos resultados foram revelados por ensaios espectrofotomtricos (mtodo do brometo de 3- (4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil tetrazlio (MTT)) e fluorimtricos (mtodo de acetoxi-metil ster de calcena (calcena-AM)). A estabilidade do hambrguer de pataroxa em vcuo e refrigerado foi avaliada atravs do estudo microbiolgico com metodologias de referncia (contagens de totais e produtores de sulfureto de hidrognio (H2S) aerbios e anaerbios, esporos de Clostridium sulfitos-redutores, enterobactérias, Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp.), da determinao do ndice de cido tiobarbitrico (TBA) e da avaliao da cor do hambrguer pelo sistema CIE-L*a*b*. Os ensaios de DPPH e ORAC comprovaram a atividade antioxidante do extrato de hambrguer de pata-roxa (metanol, 12h) com 79,5% de reduo do DPPH e 8603,01mol ET/100g para amostras sem tratamento trmico, e 87,4% de reduo do DPPH e 2567,27mol ET/100g para amostras com tratamento trmico. Quanto ao contedo fenlico, os extratos (metanol, 12h) revelaram 17,13mg EAG/100g do hambrguer cru e 31,81mg EAG/100g do hambrguer cozinhado. A extrao de 24 horas no aumentou a quantidade de compostos fitoqumicos presentes no extrato. O hambrguer apenas revelou ainda um potencial citotxico in vitro relevante na linha celular MCF-7 (1mg/mL, 24h).Apesar do abuso observado na temperatura de armazenamento em refrigerao (temperatura mdia de 10,3C), o hambrguer de pata-roxa cru, quando submetido ao embalamento a vcuo, apresentou um aumento no perodo de vida til de prateleira de 4 dias relativamente pata-roxa. Foi detetada a presena de esporos de Clostridium sulfito-redutores e 1,0x101ufc E. coli por 1g de hambrguer de pata-roxa. No foi detetada a presena de Salmonella spp. O ndice de TBA manteve-se estvel, mas o hambrguer de pata-roxa sofreu uma perda na vivacidade (Cab) e na tonalidade (hab) da cor ao fim de 6 dias em refrigerao. necessrio continuar o estudo para melhorar o novo produto alimentar funcional, mas o presente trabalho permitiu concluir que o hambrguer de pata-roxa rene as condies para ter um elevado potencial antioxidante, apresentar maior estabilidade em armazenamento e, em simultneo, constituir uma soluo para o desperdcio de pescado.
