1 resultado para Chá verde Teses
em Instituto Politécnico de Leiria
Resumo:
O chá a bebida mais consumida no mundo depois da gua, no entanto, no continente Asitico que mais consumido. Existem vrios tipos diferentes de chá descendentes da planta Camellia sinensis. uma bebida multifacetada e benfica para o prprio consumidor, devido s suas propriedades organolticas e propriedades benficas para a sade (presena de antioxidantes). Hoje em dia existe uma crescente procura por produtos inovadores, de elevada qualidade nutricional, nomeadamente produtos alimentares com propriedades diurticas ou dietticas. Por outro lado, os organismos marinhos tm-se revelado como fonte de compostos bioativos com elevado potencial. Nomeadamente as algas que tm demonstrado produzir molculas, pelo seu metabolismo secundrio, com aplicao alimentar, farmacolgica, entre outras. Desta forma, o principal objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade da alga Fucus Spiralis, uma alga edvel com elevado poder antioxidante, na transferncia de antioxidantes durante a preparao de uma tisana, para o desenvolvimento de uma bebida inovadora chá de alga. Por outro lado, este trabalho teve tambm como objetivo fazer uma nova tisana variante do chá verde alga Fucus Spiralis. De modo a estudar o melhor processo para a secagem da alga, esta foi seca atravs de trs mtodos: liofilizao, em estufa e no secador Tray-drier. Para os trs mtodos foram avaliados vrios parmetros qumicos, como a quantificao de polifenis totais, cor, aW e teor de humidade. As anlises foram realizadas logo aps a secagem. Ao longo do tempo (60 dias), foi tambm medido a quantificao de polifenis com a alga embalada a vcuo e sem estar embalada a vcuo. Finalmente, adicionando a alga, o chá verde e aditivos alimentares, procederam-se a trs diferentes processos de conservao: esterilizao, pasteurizao e filtrao (filtro 0,22m). Aps estes tratamentos foi realizado um estudo microbiolgico, a variao de cor e a quantificao de polifenis totais ao longo de 30 dias. O menor valor obtido de aW foi observado para a alga liofilizada. Por outro lado os menores valores de humidade foram obtidos pela secagem por liofilizao e pela utilizao da estufa ventilada. A realizao da tisana de Fucus spiralis revelou a libertao de antioxidantes em todos os processos de secagem e para todas as concentraes testadas (0,1g; 0,5g e 1g/300mL). No entanto, a libertao de polifenis revelou-se apenas dependente do processo de secagem para a concentrao de 0,5 g/300 mL, onde a quantificao total de polifenis foi superior para o processo de liofilizao (0,246 0,049 mg equivalentes de cido glico/mL). Este valor no apresentou diferenas estatisticamente significativas com os polifenis quantificados para a concentrao de 1g/300mL. O armazenamento da alga Fucus spiralis ao longo de 60 dias em vcuo ou na ausncia de vcuo no provocaram alteraes na quantificao total de polifenis e foi independente do processo de secagem. Durante os 60 dias ocorreu uma diminuio dependente do tempo dos polifenis libertados para a tisana de alga. Esta diminuio foi particularmente acentuada at aos 15 dias. A formulao de uma tisana com 0,5g da alga Fucus spiralis e 0,5g de chá verde revelou-se, tendencialmente, com maior concentrao de polifenis de que uma tisana com 1 g de chá verde ou 1 g. Para a tisana com 0,5g da alga Fucus spiralis e 0,5g de chá verde o processo de esterilizao e pasteurizao no impediram o crescimento de microrganismo ao final de 30 dias de armazenamento da tisana. Contrariamente, o processo de filtrao garantiu ausncia de carga bacteriana durante os 30 dias de armazenamento. Por outro lado os nveis de polifenis diminuram ligeiramente ao longo do tempo de armazenamento, mas de um modo independente do processo de conservao. Desta forma, as tisanas de alga (Fucus spiralis) e chá verde desenvolvidas no presente trabalho, quando liofilizadas e filtradas, apresentaram um elevado potencial antioxidante, apresentando-se como um produto inovador para a indstria alimentar.
