Elaboración de embutidos emulsionados y no emulsionados utilizando inulina como sustituyente parcial de la grasa de cerdo

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal la elaboración de embutidos emulsionados y no emulsionados, salchicha tipo Viena y chorizos respectivamente, con la sustitución parcial de la grasa de cerdo por inulina, para disminuir el contenido graso de este tipo de productos. Para este fin se realizaron cinco tratamientos, que consistieron en elaborar los embutidos con determinadas concentraciones de inulina, las cuales fueron del 0, 20, 30, 40 y 50%. Mediante pruebas bromatológicas se determinó la calidad del producto terminado, obteniendo porcentajes de los componentes humedad, grasa, proteína y almidón dentro de lo establecido por la normativa. Además se evidenció la acción que tiene la inulina como reemplazante de grasa al disminuir el contenido graso de los productos para cada ensayo realizado. Se realizó además, una clasificación de los embutidos de acuerdo al valor de proteína, clasificándolos como Tipo I, II y III según corresponda.Cada producto cuenta con su informe y semáforo nutricional respectivo. Por su parte, el análisis sensorialdemostró quela concentración de inulina óptima y adecuada para este tipo de embutidoses del 20% para la salchicha tipo Viena y del 50% para los chorizos.

The present research project has as main objective the development of emulsified and not emulsified inlay, sausage type Vienna and chorizos respectively, with the partial substitution of pork fat by inulin, to reduce the fat in this type of products. For this purpose five tests were done, each test consisted of elaborate inlays with different percentages of inulin, which were 0, 20, 30, 40 and 50%. Bromatological tests determined the quality of the finished product, obtaining percentages of components moisture, fat, protein, and starch within the actual regulations. Moreover, the action having inulin as fat substitute by reducing the fact content of the products for each trial was evident. It was also made a classification of sausages according to protein value, classifying them as Type I, II and III as appropriate. Each product has its respective report and nutrition traffic light. Meanwhile, the sensory analysis showed that the optimal concentration of inulin and suitable for this type of sausage is 20% for Vienna sausage type and 50% for chorizos.

Ingeniero Químico

Cuenca