Avaliação microbiológica de vinho engarrafado

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

A produção de vinho resulta principalmente da ação de diversos microrganismos como leveduras, bactérias láticas e bactérias acéticas. Ação microbiana, essa, que tem de ser controlada. Contudo, apesar de existir uma vasta quantidade de informação sobre os microrganismos pertencentes ao consórcio microbiano do vinho, é conveniente haver uma atualização do conhecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a diversidade microbiana associada ao produto final já engarrafado recorrendo a técnicas atuais de identificação com base na sequenciação do DNA. Deste modo, procedeu-se à análise microbiológica de vinhos entregues no laboratório de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia. Os microrganismos isolados foram submetidos a testes fenotípicos e, consoante o resultado, foram selecionados para identificação molecular. No produto final foram identificadas 10 espécies diferentes, incluindo as principais espécies de alteração de vinhos: Dekkera bruxellensis, Saccharomyces cerevisisae, Saccharomycodes ludwigii e Zygosaccharomyces bailii.. Surpreendentemente, não foram isoladas bactérias lácticas ou acéticas, mas sim bactérias esporuladas pertencentes aos géneros Bacillus spp., Brevibacillus spp. e Paenibacillus spp., provavelmente sem influência na qualidade do vinho mas indicadoras das condições de higiene do processo de engarrafamento