Qualidade nutracêutica, suscetibilidade oxidativa e formação de aminas biogénicas na muxama

Mestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

A muxama é um produto processado de atum de humidade intermédia, sendo a sua produção uma forma de prolongar a conservação de uma matéria-prima extremamente perecível, mantendo-a disponível muito para além da sua época de captura. Neste trabalho foi avaliada a influência da adição de antioxidantes como o eritorbato, o alecrim e a sálvia, do tipo de salga (vácuo e ao ar) e da adição de nitrito na muxama ao longo do tempo de maturação (após secagem e com 1 e 3 meses de maturação) na taxa de lipólise e proteólise, na suscetibilidade oxidativa, nos teores de compostos bioativos endógenos como as ubiquinonas, os dipéptidos, o α-tocoferol e o β-caroteno e na formação de aminas biogénicas. Os resultados demonstraram uma influência significativa (p<0,001) dos fatores antioxidante, tipo de salga e adição de nitrito, na oxidação lipídica do produto. A elaboração deste estudo permitiu concluir que a utilização do processo de salga sob vácuo, a adição de nitrito e a adição de eritorbato como agente antioxidante conduziu a uma menor oxidação lipídica da muxama. Por outro lado, os antioxidantes endógenos que se encontram em maior quantidade no atum são a anserina, a coenzima Q10 (ubiquinona) e o α-tocoferol