Estabilidade térmica dos compostos biologicamente ativos do colostro

Dissertação de Mestrado, Engenharia Biológica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve, 2015

O colostro bovino, devido ao seu elevado teor de nutrientes tem sido alvo de muitos estudos de forma a saber a estabilidade térmica dos seus constituintes. O objetivo deste estudo foi caracterizar e observar o comportamento das proteínas constituintes do colostro bovino quando submetido a tratamento térmico, e ainda a identificação da temperatura ótima. Os métodos utilizados foram a cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa e o ensaio enzimático da atividade da lactoperoxidase. Neste estudo, o colostro apresentava 50 g de IgG/L, valor indicador de boa qualidade. O colostro foi armazenado no frigorífico a 4ºC e posteriormente submetido às seguintes temperaturas: 55, 60, 65 e 70ºC durante uma hora. Ao fim de cada 5 min foram retiradas alíquotas e colocadas em gelo. Seguidamente adicionaram-se a cada amostra para HPLC 1800 μl de solução tampão e 200 μl de colostro bovino aquecido. As amostras foram colocadas numa placa de agitação termoregulada a 9ºC durante 15 minutos a 1400 rpm e posteriormente numa centrífuga a 4ºC durante 15 min a 1400 rpm. Seguiu-se o processo de filtração prévio à cromatografia líquida de alta eficiência. Já no estudo da atividade da lactoperoxidase, pipetou-se 2,20 mL de solução tampão, 0,70 mL de ácido 2,2'- azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS) e 0,10 mL de água oxigenada (H2O2). Misturou-se por inversão. De seguida adicionaram-se 0,05 mL de solução colostro aquecido. Por fim misturou-se por inversão e registou-se o aumento da absorvância 436 até aproximadamente 2 minutos. Foi possível identificar a IgM, IgA e IgG no colostro através da cromatografia líquida de alta eficiência e verificar que a IgG é cem vezes mais abundante do que as restantes imunoglobulinas. As condições ideais para o tratamento térmico do colostro bovino foram verificadas a uma temperatura de 60ºC mantida durante 60 minutos, em que se observou uma redução mínima nos níveis de concentrações IgG e um mínimo de alteração na viscosidade. Relativamente a atividade da lactoperoxidase, confirmou-se a estabilidade térmica até os 70ºC durante 1 hora de tratamento

Bovine colostrum because of its high nutrient content has been the subject of many studies in order to determine the thermal stability of its constituents. The aim of this study was to characterize and observe the behavior of the constituent proteins from colostrum when subjected to heat treatment and identify the optimal processing conditions. It is also sought to identify the optimum temperature. The methods used were hight pressure liquid chromatography (HPLC) and enzymatic determination of lactoperoxidase activity. Bovine colostrum contains 50 g of IgG/L, and the concentration of this protein is used as an indicator of quality. Colostrum was stored in a refrigerator at 4 ° C and subsequently subjected to the following temperatures: 55, 60, 65 and 70 ° C for one hour. Every 5 minutes after application of the temperature treatment aliquots of colostrum were removed and placed on ice. Subsequently, 1800 μl of buffer solution was added to 200 μl samples of heated bovine colostrum. The samples were placed on a stirring plate at 9 ºC for 15 minutes and then centrifugated at 1400 rpm for 15 min at 4 ° C and subsequently filtered to remove solid matter and analysed by HPLC. To determine the lactoperoxidase activity 2.20 mL of buffer, 0.70 of mL of 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) and 0.10 mL of hydrogen peroxide (H2O2), were added to (0.05 ml) heat treated colostrums and mixed by inversion. Lactoperoxidase activity in the heat treated colostrums was analysed in a spectrophotometer by monitoring the change in absorbance at 436 nm at 2 minute intervals over 60 minutes. The optimal conditions for heat treatment that minimized the loss of IgG and lactoperoxidase activity in bovine colostrums were 60 °C for 60 minutes. When bovine colostrum was heated at 60 ° C for 60 minutes there was a minor reduction in IgG concentrations and minimal change in the viscosity. Lactoperoxidase was not a good proxy for monitoring the impact of heat treatment on colostrums as it was much more stable than IgG and heat treatment, 70 ° C for 1 hour treatment did not significantly modify the activity of the enzyme.