Avaliação dos parâmetros de insensibilização e os impactos na qualidade da carne de perus (Meleagris gallopavo)

Brazil is the third largest producer and exporter of turkey meat, especially in Paraná state, with the largest production volume. In worldwide the animal welfare is a prerequisite for food quality of animal origin, especially in Europe. The Regulation of European Community No 1099/2009 provides requirements for poultry stunning that associate with animal welfare as a means to minimize the pain and suffering from the slaughter. Improper application of callousness should produce low-quality meat, and significant industry losses. This Research aimed to evaluate the impacts on the quality of meat from turkeys, applying electrical stunning parameters established in the Regulation No 1099/2009 of the Council of 24 September 2009. Was applied an outline with 8 tests set equidistantly to frequency, and set parameters for current and voltage, and a control test. Were conducted qualitative assessments of hematoms and bruises / fractures in carcasses, hematoms, blood splashed and bleeding in turkey breast, and quantitative pH, color (L *), water holding capacity and shear force in turkey breast. The individual assessments showed no significant difference (p>0,05). In multivariate cluster analysis was the formation of two distinct groups: group 1 - 50 Hz to 200 Hz (low frequency) and group 2 - 633 Hz to 1500 Hz (high frequency), which showed significant difference (p= 0,016). In principal component analysis multivariate, the group 1 tend to have a higher incidence of bruising, blood splashed, bleeding and water holding capacity in breast turkeys, and bruises / fractures and hematoms on carcasses. The Group 2 tends to have a lower incidence of these parameters, and higher pH values, shear force and color (L *). Positive correlation was obtained for the parameters pH and shear force (r= 0.7506, p=0.0198); bleeding and splashed blood (r= 0.8811, p= 0.0017), and negative correlation to color (L*) and splashed blood on breast (r= -0.7889; p= 0.0115); breast hematoms and shear force (r= -0.7844; p= 0.0123). It has been observed that at lower frequencies stunning tends to have higher incidence of defects in the carcasses and turkey breast. The use of high frequencies in stunning, create smaller quantity of trimming, and an increase in turkey breast volume produced, with a financial gain of approximately R$250,000.00 / year. Moreover, there is no need increase the workers to do the trimming tasks and, therefore, higher financial results for companies. Therefore, we recommend the use of high frequencies in the stunning of turkeys.

O Brasil é o terceiro maior produtor e exportador mundial de carne de perus, com destaque para o estado do Paraná, com o maior volume de produção. O bem estar animal é um pré requisito de qualidade para os produtos alimentícios de origem animal em todo mundo, com destaque para Europa. O Regulamento da Comunidade Européia n° 1099/2009 apresenta requisitos para insensibilização de aves que se associam ao bem estar animal como um meio de minimizar a dor e o sofrimento proveniente do abate. A aplicação inadequada da insensibilização pode produzir carnes de baixa qualidade, e com perdas significativas para indústria. O objetivo da pesquisa foi avaliar os impactos da aplicação dos parâmetros de insensibilização elétrica do Regulamento da Comunidade Européia n° 1099/2009, do Conselho de 24 de setembro de 2009, na qualidade da carne de perus. Foi aplicado um delineamento com 8 ensaios, definidos de forma equidistante para frequência, e parâmetros fixos para corrente e tensão, e um ensaio controle. Foram realizadas avaliações qualitativas de hematomas e contusões/fraturas em carcaças, hematomas, salpicamento de sangue e hemorragias em peito de peru, e quantitativas de pH, cor (L*), capacidade de retenção de água, e força de cisalhamento em peito de peru. As avaliações individuais não apresentaram diferença significativa (p>0,05). Na análise multivariada de agrupamento ocorreu a formação de dois grupos distintos, sendo: grupo 1 – 50 Hz a 200 Hz (frequências baixas) e grupo 2 – 633 Hz a 1500 Hz (frequências elevadas), os quais apresentaram diferença significativa (p= 0,016). Na análise multivariada de componentes principais, o grupo 1 tende a apresentar maior incidência de hematomas, salpicamento de sangue, hemorragias e capacidade de retenção de água em peito de perus, e fraturas/contusões e hematomas em carcaças. O grupo 2 tende a apresentar menor incidência destes parâmetros, e maiores valores de pH, força de cisalhamento e cor (L*). Obteve-se correlação positiva para os parâmetros pH e força de cisalhamento (r= 0,7506; p= 0,0198); hemorragias e salpicamento de sangue (r= 0,8811; p= 0,0017); e correlação negativa para cor (L*) e salpicamento de sangue em peito (r= -0,7889; p= 0,0115); hematomas de peito e força de cisalhamento (r= -0,7844; p= 0,0123). Observou-se que menores frequências na insensibilização tendem a apresentar maior incidência de anomalias na carcaça e peito de peru. A utilização de altas frequências na insensibilização, gera menor quantidade de perdas, e um acréscimo no volume de peito de peru produzido, com um ganho financeiro de aproximadamente R$250.000,00 / ano. Além disso, não há necessidade no incremento de colaboradores para realizar a tarefa de espostejamento e, portanto, resulta em maiores ganhos financeiros para as empresas. Portanto, é recomendável a utilização de frequências elevadas na insensibilização de perus.