Acrilamida alimentar

Na oitava sessão do comité intergovernamental da UNESCO, decorrida no dia 4 de Dezembro de 2013 em Baku, capital do Azerbaijão e a propósito de uma candidatura plurinacional envolvendo 7 países (Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia), a dieta mediterrânica (DM) foi considerada Património Imaterial da Humanidade. Um dos sinais da descaracterização da DM é o consumo excessivo de alimentos fritos. Para além da recorrência familiar a esta técnica culinária não descuremos a oferta de uma multiplicidade de produtos alimentares tipo snack (fritos) que aumentam o aporte lipídico na dieta (gorduras degradadas) e são veículo de substâncias potencialmente tóxicas como é o caso da acrilamida. As doenças cardiometabólicas (DCM ) afetam a qualidade de vida das populações. A funcionalidade do padrão mediterrânico na reabilitação da saúde mostra-nos o antídoto a estilos de vida nefastos (fast food, sedentarismo) numa sociedade de consumo. Num contexto de nutriprevenção, a slow food mediterrânica poderá ser a solução para atenuar o risco de doença e reduzir os custos em saúde. Constituiu objetivo principal do presente trabalho fundamentar a importância que a DM apresenta para a saúde cardiometabólica e avaliar os prejuízos decorrentes do consumo de alimentos submetidos a fritura, mais concretamente à batata frita (incaracterística da referida dieta). O desenvolvimento desta dissertação mostra que o balanço entre os efeitos benéficos da DM na saúde e as consequências nefastas de um produto de grande consumo (batata frita) apela à utilização esporádica do processo de fritura e à implementação de metodologias tecnológicas que diminuam o teor de acrilamida, apontando para a importância da educação/reeducação alimentar, estruturada a partir de conhecimentos ponderados da antropologia da alimentação.

ABSTRACT: At the eighth session of the UNESCO Intergovernmental Committee, held on December 4, 2013 in Baku, capital of Azerbaijan, with the purpose of an multinational candidacy involving 7 countries (Portugal, Spain, Morocco, Italy, Greece, Cyprus and Croatia), the Mediterranean diet (MD) was considered Intangible Heritage of Humanity. One of the signs of MD distortion is the excessive consumption of fried foods. Beside this cooking technique of great family recurrence is important remind the existence in the market of an plurality of snack type foods (fried) that increase the dietary lipid intake (degraded fats) and constituting a vehicle of potentially toxic substances such as acrylamide. Cardiometabolic diseases (CMD) affect the quality of life people. The functionality of the Mediterranean standard in health rehabilitation shows us the antidote to adverse lifestyles (fast food, sedentary lifestyle) in a consumer society. In a context of nutriprevention, the slow Mediterranean food may be the solution to mitigate the risk of disease and reduce health care costs. The main objective of this study was substantiate the importance that the MD has to cardiometabolic health and assess the damage resulting from the consumption of foods subjected to frying, more specifically the fries (uncharacteristic of that diet). The development of this dissertation shows that the balance between the beneficial effects of DM on health and the harmful consequences of a major consumer product (crisp) calls for the sporadic use of the frying process and the implementation of technological methodologies that reduce the acrylamide content, pointing to the importance of nutritional education/re-education structured on knowledge of food anthropology.