Nitrógeno prontamente asimilable : efecto sobre la velocidad de fermentación del jugo de uva (Vitis vinifera L.)

El propósito de este trabajo fue evaluar la incidencia de la concentración de nitrógeno prontamente asimilable (NPA) sobre la velocidad y duración de la fermentación alcohólica de los mostos de uva. El experimento se diseñó con tres tratamientos (A=testigo; B=agregado de PO4H(NH4)2 50 mg/L; C=agregado de PO4H(NH4)2 100 mg/L) y cuatro repeticiones. Se realizaron microvinificaciones con jugo de uva pasteurizado var. Chardonnay, inoculado con Saccharomyces cerevisiae cepa FCA 32. La fermentación se condujo a 25 °C. La concentración de NPA fue medida por titulación en medio formol. La velocidad de fermentación fue determinada por pérdida de peso. La velocidad máxima de fermentación se alcanzó al tercer día. Existen diferencias significativas entre la velocidad máxima alcanzada por el testigo y por los tratamientos B y C pero no hay diferencias significativas entre las velocidades máximas alcanzadas por los tratamientos B y C. La velocidad máxima de fermentación alcanzada por el tratamiento B (agregado de 50 mg/L de PO4H(NH4)2) fue 57 % superior respecto del testigo, mientras que el tratamiento C (agregado de 100 mg/L de PO4H(NH4)2) fue 53 % superior respecto del mismo testigo La velocidad máxima de fermentación aumentó con la adición de nitrógeno, pero no se observan diferencias entre las distintas dosis empleadas. La duración media de la fermentación resulta significativamente diferente para los tres tratamientos: 9.25 días para el testigo, 7.5 días para el tratamiento B y 6.25 días para el tratamiento C. El agregado de PO4H(NH4)2 disminuye la duración de la fermentación en las condiciones de trabajo. La duración de la fermentación del tratamiento B (agregado de 50 mg/L de PO4H(NH4)2) fue del 81 % respecto del testigo 100 %, mientras que el tratamiento C (agregado de 100 mg/L de PO4H(NH4)2) fue del 67 %, respecto del mismo testigo.

The aim of this study was to evaluate the effect of yeast assimilable nitrogen (YAN) concentration on the time course of fermentation and on the fermentation rate of grape must. The experiments were carried out with three treatments (A=control; B=50 mg/L PO4H(NH4)2 added; C= 100 mg/L PO4H(NH4)2 added). Four replications were run. The microvinifications were maked with pasteurized grape juice from chardonnay and were inoculated with Saccharomyces cerevisiae strain FCA 32. Fermentations were performed at 25 °C. The YAN concentration was determined by formol titration. The fermentation rate was measured by weight loss. The maximun fermentation rate was reached at the third day. Differences were found between the maximun fermentation rate reached by the control (A) and the other two treatments (B-C). No differences were found between maximun fermentation rate reached by treatments B and C. The maximun fermentation rate was higher with nitrogen addition, but no differences were found between the differents quantities used. The maximun fermentation rate reached by treatment B (addition of 50 mg/ L de PO4H(NH4)2) was 57 % faster than control, while treatment C (addition of 100 mg/ L de PO4H(NH4)2) was 53 % faster than the same control. The average time to obtain a complete fermentation was different for all treatments (Control=9.25 days; B=7.5 days; C=6.25 days). The PO4H(NH4)2 addition shortened the average time to reach a complete fermentation, in experimental conditions. The time course of fermentation for treatment B (addition of 50 mg/L de PO4H(NH4)2) was 81 % compared with control treatment 100 %, while treatment C (addition of 100 mg/L de PO4H(NH4)2) was 67 %.

Fil: Paladino, Silvia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias

Fil: Sánchez, María Laura. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias

Fil: Maza, Marcos Andrés. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias