Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici
Contribuinte(s) |
Gardini, Fausto |
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Data(s) |
05/06/2012
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Resumo |
In questo lavoro, sono stati analizzati come caso di studio due tipi di salami fermentati italiani (tipo Felino e tipo Milano). Lo scopo è stato quello di valutare l’effetto di diverse condizioni ambientali nelle celle d’asciugamento e l’effetto di diverse colture starter sulle caratteristiche dei salami di produzione industriale. Alla fine della maturazione, i salami ottenuti sono stati analizzati per determinare i conteggi microbici, l’accumulo di ammine biogene (AB) e il profilo aromatico volatile, mediante l’utilizzo delle analisi SPME-GC. Questi profili sono stati confrontati con i risultati di un gruppo panel esperto. I salami tipo Felino, inoculati solo con Stafilococchi, sono stati caratterizzati da un lento abbassamento del pH e dalla presenza di alti contenuti di AB. Inoltre, sono state osservate le attività enzimatiche specifiche degli Stafilococchi, come il metabolismo della fenilalanina, che hanno modificato radicalmente i profili volatili del prodotto. Anche le diverse condizioni d’asciugamento applicate sono state in grado d’influenzare alcune caratteristiche sensoriali dei prodotti finali come la durezza e la masticabilità che mostrano diverse cinetiche di perdita d’acqua. |
Formato |
application/pdf |
Identificador |
http://amslaurea.unibo.it/3693/1/sgarzi_luca_tesi.pdf Sgarzi, Luca (2012) Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [L-DM509] - Cesena <http://amslaurea.unibo.it/view/cds/CDS0007/> |
Relação |
http://amslaurea.unibo.it/3693/ |
Direitos |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
Palavras-Chave | #salami, colture starter, condizioni di maturazione, ammine biogene, analisi sensoriale, profilo aromatico #scuola :: 843852 :: Agraria e Medicina veterinaria #cds :: 0007 :: Scienze e tecnologie alimentari [L-DM509] - Cesena #sessione :: prima |
Tipo |
PeerReviewed |