Células somáticas y extracción con CO[2] supercrítico perfeccionamiento para la producción de queso de cabra bajo en grasa

Programa de doctorado: Sanidad Animal. Premio Extraordinario de Doctorado en la rama de Ciencias de la Salud 2011-2012

[ES] Este proyecto comenzó con la idea de elaborar un queso de cabra artesano bajo en grasa. Se elaboraron quesos de cabra con leche grasa, semidesnatado y desnatado y se dejaron madurar 28 días. Se observaron diferencias significativas en la composición físico-química de la leche desnatada comparada con la leche entera, así como en los propios quesos, con propiedades texturales anómalas y color instrumental diferente. A nivel bioquímico se observó una ralentización de la proteólisis y una aceleración de la lipólisis. Sensorialmente no fueron aceptados al mismo nivel que los quesos grasos. Posteriormente se produjeron quesos incrementando artificialmente el nivel de células somáticas y se evaluó su efecto en los quesos desnatados como una herremienta pontencial para mejorarlos. Por otro lado, se usó la tecnología de los fluidos supercríticos, la cual permitió la eliminación de la grasa selectivamente, de los quesos después de la maduración. Además se observó una disminución significativa de la carga microbiana tras el tratamiento. Obtuvimos así un queso de cabra madurado con menor contenido graso, rico en fosfolípidos y con mayor vida útil en el mercado y hogares.