Nitrato, nitrito e sorbato em produtos cárneos consumidos no Brasil

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Salsicha e mortadela são produtos cárneos embutidos muito consumidos pelos brasileiros. Muitos compostos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, e também estender sua vida de prateleira. O emprego de nitrato e nitrito tem a função de conferir cor rósea e sabor típico aos produtos curados, inibir o crescimento de Clostridium botulinum e prevenir o aparecimento do sabor requentado e da rancidez das carnes. O sorbato tem ação efetiva contra microorganismos em carnes, principalmente em combinação com nitrito. O objetivo deste trabalho foi avaliar os níveis de nitrato, nitrito e sorbato em salsicha e mortadela de marcas comerciais brasileiras. Foi avaliada salsicha hot dog, mortadela suína e de aves de várias marcas e lotes, correspondentes a diferentes prazos de validade, todas adquiridas em supermercados de Araraquara, SP. A salsicha e mortadela foram submetidas à extração com água para determinar nitrito e nitrato, e com etanol para sorbato. A espectroscopia do UV/Vis foi usada para determinar sorbato e nitrito, no caso do nitrito, após reação com sulfanilamida e reagente NED, e o nitrato foi determinado por eletroforese capilar. Os teores de nitrito variaram de 0,17 a 1,80 mg/100g na salsicha, e de 0,73 a 2,04 mg/100g na mortadela, e os de nitrato de 3,16 a 18,9 mg/100g na salsicha, e de 2,93 a 7,05 mg/100g na mortadela. O nitrito e o nitrato da salsicha e mortadela de todas as marcas atenderam à legislação vigente. Os teores de sorbato variaram de 42,5 a 122,0 mg/100g na salsicha, e de 94,2 a 175,0 mg/100g na mortadela. Todas as marcas avaliadas apresentaram sorbato acima do limite estabelecido pela Legislação Brasileira, variando de 2 a 6 vezes acima do limite estabelecido para a salsicha, e de 5 a 9 vezes o limite estabelecido para a mortadela.