Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco NFC (Not From Concentrade) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. Já o FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período de tempo maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais, e garantindo a qualidade microbiológica. A influência do processamento por alta pressão hidrostática sobre o teor de ácido ascórbico, de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra-Rio foi avaliada nas condições de pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) empregando a metodologia de superfície de resposta. O processamento por APH reduziu o conteúdo de ácido ascórbico e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra Rio. O tempo, a temperatura e a pressão influenciaram a resposta das variáveis. O tempo de processamento do suco por APH apresentou a maior influência na redução do ácido ascórbico e da atividade antioxidante. As condições de tratamento de 100 a 250 MPa, 30 a 40 ºC e 30 a 125 s foram capazes de produzir suco de laranja com mais de 70% do conteúdo inicial de ácido ascórbico e de 80% da atividade antioxidante.