Avaliação do processo de produção de cachaça em pequenas empresas em relação às boas práticas de fabricação

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. No caso da cachaça de alambique a implantação dos procedimentos de BPF é necessária tanto para manutenção da qualidade e redução das perdas, como para conferir maior competitividade qualitativa no mercado com outras bebidas. Alguns fatores que interferem na qualidade da cachaça podem ser controlados com um programa BPF e através da conscientização do produtor interessado em estabelecer este sistema de gestão de segurança alimentar na produção da cachaça. Este trabalho objetivou avaliar a influência da implantação de BPF na qualidade sensorial da cachaça. Oito amostras de produtores que participam do projeto de extensão de capacitação de pequenos produtores de cachaça do Estado de São Paulo, realizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP e cujos produtores receberam consultorias tecnológicas in loco, foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e fisico-quimicamente. Os resultados mostraram que todas as amostras de cachaça apresentaram aumento das médias das notas de aceitação após a adoção de ações de BPF no decorrer de um ano de produção, comprovando que a implantação de BPF influencia de modo positivo a qualidade sensorial da cachaça. Além disso, as amostras mostraram-se dentro dos limites exigidos pela legislação em todos os parâmetros analisados, sendo que a qualidade físico-química das cachaças possivelmente foi influenciada pela qualidade da produção

The Good Manufacturing Practices (GMP) set out general principles at all stages of production of food and beverages. In case of sugar cane spirit distillery the implementation of GMP procedures is necessary both to maintain quality and reduce losses and to give more qualitative competitiveness in the market with other drinks. Some factors that certainly affect the sugar cane spirit’s quality can be better controlled with a program through awareness and GMP producer interested in establishing this system of food safety management in the production of sugar cane spirit. This study evaluated the influence of the implementation of GMP in the sensory quality of sugar cane spirit. Eight samples of producers participating in the extension project with small producers of sugar cane spirit in the São Paulo State, conducted by the Department of Foods and Nutrition, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP / Araraquara, SP, were evaluated by sensory acceptance test and physic-chemically and the producers received technological consultancy. The results showed that all samples of sugar cane spirit had increased the mean scores of acceptance after the adoption of actions GMP production for a year, proving that the implementation of GMP positive influence on improving the sensory quality of cachaça. Furthermore, the samples were within the limits required by law in all parameters analyzed, and the physic-chemical quality of the cachaça was possibly influenced by the quality of production