Perfil sensorial e aceitação de pães formulados com prebióticos

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação...

Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below)