Microbiological counting in lamb carcasses from an abattoir in São Paulo, Brazil

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

O consumo de carne ovina tem aumentado nos últimos anos, no Brasil. Entretanto, pouca informação sobre a qualidade desse produto está disponível. Com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias das carcaças ovinas, foram realizadas a quantificação das populações de microrganismos indicadores (mesófilos e psicrotróficos; coliformes totais e termotolerantes; Escherichia coli; bolores e leveduras) e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. and Listeria spp.). Um total de 60 carcaças foram amostradas em um frigorífico, em São Paulo, entre fevereiro e dezembro de 2006. Suabes foram coletados em três pontos (dianteiro, lombo e traseiro), na superfície muscular das carcaças, após a lavagem final destas. A análise estatística consistiu na avaliação descritiva dos resultados cujas contagens foram agrupadas em intervalos populacionais. As contagens variaram de 1,0 x 10¹ a 8,0 x 10(4)UFC cm-2 para mesófilos; de 1,0 x 10(0) a 4,4 x 10(4)UFC cm-2 para psicrotróficos; de < 1,0 x 10(0) a 4,4 x 10(4)UFC cm-2 para bolores e leveduras; de < 0,3 a > 32,0 NMP cm-2 para coliformes totais e termotolerantes; e Escherichia coli. Salmonella sp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhuma das amostras coletadas nas carcaças. A maioria das carcaças apresentou baixas contagens para todas as categorias de microrganismos. Os resultados encontrados podem ser explicados pelo pequeno tamanho da indústria onde o trabalho foi realizado e sugerem que carne ovina de boa qualidade microbiológica pode ser obtida. No entanto, melhorias nas condições higiênico-sanitárias ainda são necessárias.

The consumption of lamb meat in Brazil has increased in the last years but little information about the microbiological quality of this product is available. To evaluate the hygienic-sanitary conditions of lamb carcasses, the quantification of microorganism populations indicators (mesophiles and psychrotrophs; total and thermotolerant coliforms; Escherichia coli; moulds and yeasts) and the pathogenic microorganisms indentification (Salmonella sp. and Listeria spp.) were performed. A total of 60 lamb carcasses were sampled from one abattoir in São Paulo. Swab samples were collected from three points (forequarter, back and hindquarter) on the muscle surface after carcasses final washing. Statistical analysis consisted of descriptive evaluation of the results whose counts were grouped by intervals of microorganism populations. Counts ranged from 1.0 x 10¹ to 8.0 x 10(4) colony-forming unit cm-2 (CFU cm-2) for mesophiles; 1.0 x 10(0) to 4.4 x 10(4)CFU cm-2 for psychrotrophs; < 1.0 x 10(0) to 4.4 x 10(4)CFU cm-2 for moulds and yeasts; < 0.3 to > 32.0 most probable number/cm² (MPN cm-2) for total and thermotolerant coliforms and Escherichia coli. Salmonella sp. and Listeria spp. were not found in any of the carcasses. Most carcasses presented low counts for all microorganisms. Overall results may be explained by the small size of the industry where the study was taken. Results suggest that good microbiological quality lamb meat is possible to be obtained, but improvement in hygienic-sanitary conditions is still required.