Carne de avestruz: rendimento de carcaça e aspectos físicos e químicos


Autoria(s): Balog, Augusto; Mendes, Ariel Antonio; Paz, Ibiara Correia de Lima Almeida; Silva, Marleide da Costa; Takahashi, Sabrina Endo; Komiyama, Claudia Marie
Contribuinte(s)

Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Data(s)

30/09/2013

20/05/2014

30/09/2013

20/05/2014

01/06/2008

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento de carcaça e os aspectos físicos e químicos da carne de avestruzes abatidos comercialmente no Brasil. E para isso acompanhou-se o processo de abate e desossa de um abatedouro comercial de avestruzes. Utilizou-se 12 machos e 12 fêmeas, com idade entre 13 e 15 meses, da subespécie African Black. No momento da desossa foram avaliados: o pH, a temperatura e a coloração dos músculos. A composição química e mineral foi determinada segundo metodologias propostas pela AOAC. O pH apresenta diferença significativa em relação aos diferentes músculos. Ao avaliar a coloração dos músculos em relação ao sexo, observou-se que a luminosidade foi maior para os machos, contribuindo significativamente para que a carne fosse mais brilhante que a das fêmeas. Houve diferença significativa em relação ao sexo sobre os teores de proteína bruta e lipídios. O teor de minerais não apresentou diferença significativa em relação ao sexo. Porém, observa-se diferença significativa entre os diferentes músculos avaliados. Conclui-se então que, a rentabilidade das carcaças de avestruzes tem sido comparável à média mundial, demonstrando o empenho entre os criadores em produzir carne de avestruz de maneira competitiva, além da mesma apresentar características organolépticas e nutricionais que agradam ao consumidor.

This study aimed at evaluating carcass yield and qualitative meat traits of commercially slaughtered ostriches in Brazil. A total number of 12 males and 12 females, between 13 and 15 months of age, of the subspecies African Black, was used. Carcass pH, temperature, and color were evaluated at deboning. Chemical and mineral compositions were analyzed according to the methods proposed by the AOAC. Differences in pH were found among muscles. When color was evaluated, it was observed that luminosity was higher for males, showing that their meat was significantly shinier than that of females. Muscles of females presented higher lipid and crude protein content, as compared to males. Mineral content was not significantly different for female and male meat, however, there was a difference among different muscles. It was concluded that carcass yield was comparable to the world average, demonstrating the effort of ostrich producers to produce competitive ostrich meat, with sensory and nutritional characteristics that please consumers.

Formato

400-407

Identificador

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200020

Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 2, p. 400-407, 2008.

0101-2061

http://hdl.handle.net/11449/14349

10.1590/S0101-20612008000200020

S0101-20612008000200020

WOS:000257342700021

S0101-20612008000200020.pdf

Idioma(s)

por

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Relação

Food Science and Technology (Campinas)

Direitos

openAccess

Palavras-Chave #cor #estrutiocultura #nutrientes #pH #color #nutrients #ostrich breeding #pH
Tipo

info:eu-repo/semantics/article