Secagem do resíduo de acerola (Malphigia emarginata D.C.): estudo do processo e avaliação do impacto sobre o produto final

Brazil, one of the largest agricultural producers in the world, has managed in recent years to significantly improve its production. However, in response to this advance in the agro-industrial sector, the generation of agro-industrial residues has also increased. New technological alternatives have to be implemented in order to bring economic and rational use of this material and drying is one of the possible choices. Considering the great importance that bioactive compounds present for food science and technology, this research aims to evaluate the air-drying process of acerola residue in a tray convective drier under controlled temperature (60, 70 e 80ºC), air velocity (4.0, 5.0 e 6.0 m/s) and material width (0.5, 0.62 e 0.75 cm) by applying an experimental planning 23 + 3. Based on that, the impact on physical-chemical characteristics, color, bioactive compounds concentration and antioxidant activity of dried acerola waste was evaluated, having the in natura and freeze dried waste as control groups. Dried acerola residue presented natural pigments, mainly carotenoids (143.68 - 68.29 mg/g) and anthocyanins (290.92 - 90.11 mg/100 g), which explain the red and yellow instrumental color parameters observed. The acerola residue powder is also rich in phenolic compounds (3261.11 -2692.60 mgGAEeq/100g), proanthocyanidins (61.33-58.46 eq/100g), ascorbic acid (389.44 739.29 mg/100 g) and DPPH antioxidant activity (20.91 24.72 μg Trolox eq/g). Results show decreased concentration of phenolic compounds, anthocyanins, carotenoids, proanthocyanidins and ascorbic acid caused by the air-drying process. However, even after the observed drying losses, the acerola residue powder can be considered a high value food ingredient, considering the high bioactive compounds concentration found in the final product, as well as the colorimetric characterization and microbiological stability of the dried powder

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

O Brasil, um dos maiores produtores agrícolas atuais, tem conseguido aumentar sua produção agroindustrial nos últimos anos. Em conseqüência a isso a geração de resíduos também aumentou. Dessa forma, torna-se relevante a pesquisa de alternativas de uso racional e econômico para esse tipo de matéria prima, incluindo operações unitárias de transformação como a secagem. Diante da importância que os compostos bioativos apresentam para a área de ciência e tecnologia de alimentos, esta pesquisa objetivou avaliar a secagem do resíduo agroindustrial da acerola em secador convectivo de bandejas sob condições controladas de temperatura de trabalho (60; 70 e 80ºC), velocidade do ar (4,0; 5,0 e 6,0 m/s) e espessura do material (0,5; 0,62 e 0,75 cm), mediante aplicação de planejamento experimental do tipo fatorial 23 + 3 pontos centrais. A partir disso, o impacto da secagem sobre as características físico-químicas, cor, concentração de compostos bioativos selecionados e atividade antioxidante do resíduo da acerola são abordados, tomando os resíduos in natura e liofilizado como grupos-controle. Os pós do resíduo desidratado de acerola apresentaram presença de pigmentos naturais, com coloração vermelha e amarela, sobretudo carotenóides (143,68 a 68,29 mg/g), antocianinas (290,92 a 90,11 mg/100 g), além de elevado teor de compostos fenólicos (3261,11 a 2692,60 mg GAE eq/100 g amostra), proantocianidinas (61,33 a 58,46 eq/100 g amostra) e ácido ascórbico (389,44 a 739,29 mg/100 g), bem como expressiva atividade antioxidante obtida pelo método DPPH (20,91 a 24,72 μg Trolox eq/g amostra). Os dados experimentais mostraram diminuição da concentração de compostos fenólicos, antocianinas, carotenóides, proantocianidinas e ácido ascórbico ocasionada pela secagem nas condições estudadas. No entanto, a concentração final desses compostos detectada no produto desidratado, bem como a caracterização colorimétrica e a estabilidade microbiológica alcançada, caracteriza o pó do resíduo de acerola como ingrediente com elevado potencial bioativo