Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne do sol

The dried beef is a food traditionally eaten by Northeastern and has an extensive trade in the city of Natal-RN. It is usually produced in an empirical manner, without any standardization in production. Characterized as partially dehydrated meat product, so that the activity of water present is not sufficient to prevent microbial growth, degradation or the production of microbial toxins. The guarantee that the market dried beef is to provide a quality product hygienic, microbiological, physicochemical and sensory stable and adequate for the safety and consumer satisfaction, which has been increasingly attracted to food with natural preservatives. Thus, the meat industries are replacing the current seasonings and natural preservatives for similar, with it without affecting the shelf life of products. Lactic acid has been used to meet these requirements. In this sense, this study aimed to evaluate the effect of lactic acid on the physico-chemical, microbiological and sensory, besides knowing the consumer profile of dried meat of the City of Natal / RN. The results demonstrated that the use of lactic acid in concentrations of 1% and 2% during the processing of dried meat, had statistically significant effect (p < 0.05) on the physico-chemical (pH and water activity) and consequently reduced the microbial count does not alter the taste of the new product developed. Regarding the results on the consumer profile, it was found that the majority of respondents (71.75%) did not observe the presence of the stamp of the Federal Inspection Service (SIF) to buy this meat food that 81.55% of consumers check the hygiene conditions of the site and handlers, however, a large proportion of respondents not concerned with the guarantee of origin of typical regional products featuring a hazard to food safety for consumers of the city of Natal-RN

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

A carne de sol é um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem um comércio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente é produzida de maneira empírica, sem qualquer padronização na produção. Caracterizado como produto cárneo parcialmente desidratado, de maneira que a atividade de água presente não é suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano, a degradação ou a produção de toxinas microbianas. A garantia de manutenção do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padrões de qualidade higiênicos, microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados e estáveis visando à segurança e satisfação do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atraído por alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as indústrias de carnes estão substituindo os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos. O ácido lático vem sendo empregado para atender essas exigências. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ácido lático sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, além de conhecer o perfil do consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados demonstraram que o emprego do ácido lático em concentrações de 1% e 2% durante o processamento da carne de sol, teve efeito estatístico significativo (p < 0,05) sobre as característica físico-químicas (pH e atividade de água) não alterando o sabor do novo produto elaborado. Com relação aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a maioria dos entrevistados (71,75%) não observa a presença do carimbo de Serviço de Inspeção Federal (SIF) ao comprarem este derivado cárneo, que 81,55% dos consumidores verificam as condições de higiene do local e dos manipuladores, porém, uma grande parte dos entrevistados não se preocupa com a garantia de origem dos produtos típicos regionais caracterizando um perigo para a segurança alimentar dos consumidores da Cidade do Natal- RN