Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de acerola

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

A acerola destaca-se por seu teor de vitamina C e seu potencial para industrialização. Seu aproveitamento é possível em produtos, como compotas, geleias, sucos e suplementos alimentares, entre outros. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de geleia a partir do suco e da polpa de acerola, além de verificar a característica físico-química e sensorial do produto. As geleias foram elaboradas com o suco integral e a polpa de acerola. As formulações foram T1 suco/açúcar (1/1); T2 suco/açúcar (0,6/0,4); T3 polpa/açúcar (1/1), e T4 polpa/açúcar (0,6/0,4), sendo todas com 1% de pectina. O processo de fabricação foi manual em tachos abertos de aço inoxidável. As avaliações no suco, na polpa e na geleia de acerola foram: pH, acidez, umidade, açúcar redutor, açúcar redutor total, ácido ascórbico e sólidos solúveis (ºBrix). Para suco e polpa, determinaram-se também teor de sólidos insolúveis em água, ratio e cinzas. Os resultados da avaliação físico-química da polpa e do suco de acerola mostraram características favoráveis à elaboração de geleia, não sendo necessária a adição de ácidos. A avaliação físico-química das geleias foi adequada ao produto, mantendo-se um teor de ácido ascórbico de 599,25 a 664,79 mg. As geleias elaboradas com polpa/açúcar (0,6/0,4) apresentaram coloração mais intensa com maiores valores de luminosidade e componentes de cor a* e b*. em todos os aspectos sensoriais avaliados, os resultados foram desejáveis e as geleias obtiveram boa aceitabilidade. A relação polpa/açúcar 0,6/0,4 apresentou melhor aceitação em relação às demais formulações.

Acerola stands out for its vitamin C content and potential for industrialization. Its use is possible in products such as preserves, jams, juices and food supplements, amongst others. The objective of this study was to develop a jam formulation from the juice and pulp and verify the physicochemical and sensory characteristics of the product. Jams were prepared with whole acerola juice and pulp. The formulations were T1 pulp/sugar (1/1), T2 juice/sugar (0.6/0.4), T3 juice/sugar (1/1) and T4 pulp/sugar (0.6/0.4), all with 1% of pectin. The evaluations carried out on the acerola juice, pulp and jam were: pH, acidity, moisture, reducing sugars, total reducing sugar, ascorbic acid and soluble solids (ºBrix). For the juice and pulp the water insoluble solids, ash content and ratio were also determined. The results of the physicochemical evaluations of the acerola pulp and juice showed favorable characteristics for jam preparation, the addition of acid not being necessary. The physiochemical evaluation of the jam showed appropriate results for this product, retaining an ascorbic acid content of from 599.25 to 664.79 mg. The jams elaborated with a pulp/sugar ratio of (0.6/0.4) presented a more intense coloration than the others, with higher values for brightness and the color components a* and b*. In all the sensory aspects evaluated, the results were desirable and the jams well accepted. The formulation with a 0.6/0.4 pulp/sugar ratio, was better accepted than the other formulations.