Suolan korvaaminen vehnäleivässä – vaikutus makuun ja miellyttävyyteen

Ruokasuolan eli natriumkloridin liiallisen käytön on todettu aiheuttavan terveydellisiä haittoja, mm. lisääntyneen riskin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. Suolan saantisuositus Suomessa on 5 g/vrk, joka ylittyy väestötasolla. Runsaimmat suolansaannin lähteet ovat vilja- ja lihavalmisteet. Suolan saannin vähentämiseksi on kiinnitetty huomiota yhä enemmän leivän suolapitoisuuteen. Tässä työssä tutkittiin yhteistyössä Fazerin tutkimusyksikön kanssa suolan korvaamista ja sen vaikutusta vehnäleivän suolaisuuden aistimiseen sekä leivän maun miellyttävyyteen. Tutkimukseen valittiin koemalliksi vehnävuokaleipä NaCl-pitoisuuksilla 1,2 % (normaalisuolainen); 0,6 % ja 0,3 %. Korvaaviksi ainesosiksi valikoitui esikokeiden perusteella kuivattu timjami (Thymus vulgaris) ja kuivattu suppilovahvero (Cantharellus tubaeformis) pitoisuuksilla 0,2–0,3 %. Korvaavia ainesosia lisättiin 0,6 % ja 0,3 % NaCl-leipiin. Suolan korvaamisen vaikutusta makuun tutkittiin analyyttisellä tutkimusmenetelmällä koulutetun 10-henkisen raadin avulla. Leipien hajun, maun ja kokonaisuuden miellyttävyyttä tutkittiin kuluttajaraadin avulla. Kuluttajaraatiin osallistui 89 vapaaehtoista 20–74 -vuotiasta (naisia 71 %) henkilöä. Muita tarkasteltavia ominaisuuksia olivat leivän suolaisuuden sopivuus ja ostohalukkuus. Analyyttisen tutkimuksen perusteella timjami ja suppilovahverojauhe eivät pystyneet jäljittelemään suolan makua. Maun kokonaisvoimakkuus timjamia sisältäneissä leivissä ei kuitenkaan eronnut normaalisuolaisesta verrokkinäytteestä. Kuluttajatutkimuksen perusteella 0,6 % NaCl-timjamileipä oli kokonaisuudeltaan miellyttävämpi kuin saman NaCl-pitoisuuden omaava verrokkileipä (p<0,05), eikä eroa havaittu normaalisuolaiseen leipään. Kuluttajista 33 % ostaisi kaikkein todennäköisimmin 0,6 % NaCl-timjamileivän ja 30 % normaalisuolaisen leivän. Kuvailevassa mieltymyskartoitus (PLS) -analyysissa kokonaismiellyttävyys korreloi voimakkaammin maun kokonaisvoimakkuuden kanssa kuin pelkän suolaisen maun voimakkuuden kanssa. Tulosten perusteella timjamilla on mahdollista korvata puolet normaalisuolaisen vehnäleivän suolasta leivän miellyttävyyden tai ostohalukkuuden kärsimättä.