Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos
Data(s) |
01/06/2008
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Resumo |
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada. |
Formato |
text/html |
Identificador |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200013 |
Idioma(s) |
pt |
Publicador |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Fonte |
Food Science and Technology (Campinas) v.28 n.2 2008 |
Palavras-Chave | #feijão #cocção #maceração #panela de pressão #microondas |
Tipo |
journal article |