Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos


Autoria(s): Toledo,Taís Carolina Franqueira de; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin
Data(s)

01/06/2008

Resumo

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200013

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.28 n.2 2008

Palavras-Chave #feijão #cocção #maceração #panela de pressão #microondas
Tipo

journal article