Elaboração do queijo mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta


Autoria(s): BERNARDI,Marta Regina Verruma; DAMÁSIO,Maria Helena; VALLE,José Leonardo Etore do; OLIVEIRA,Antonio Joaquim de
Data(s)

01/08/2000

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200002

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.20 n.2 2000

Palavras-Chave #acidificação direta #leite de búfala #queijo Mozarela #aceitabilidade
Tipo

journal article