Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela


Autoria(s): SPADOTI,Leila Maria; OLIVEIRA,Antonio Joaquim
Data(s)

01/01/1999

Resumo

Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo. Assim, o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10% e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó "média temperatura"). As características físico-químicas e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído, foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Através da análise estatística dos dados obtidos concluiu-se que queijo Mussarela pode ser elaborado com a adição de 10% de leite reconstituído ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído prejudica a qualidade da Mussarela, uma vez que resulta em queijos de difícil fatiamento.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100025

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.19 n.1 1999

Palavras-Chave #queijo Mussarela #leite reconstituído #fabricação de queijos #propriedades físico-químicas
Tipo

journal article