Estudo da composição química de flocos de cereais com ênfase nos teores de fenilalanina

Foi estudada a composição química e o teor de fenilalanina em 13 tipos de flocos de cereais produzidos no país e disponíveis no comércio de São Paulo. Todos os produtos contêm elevado teor de carboidratos totais, superior a 77%, fornecendo no mínimo 345 kcal/100g. Os seus teores protéicos (Nx5,7) são variáveis e se situam entre 3,8 e 7,3%. Os teores de fenilalanina variam entre 224 e 451 mg/100g de produto, sendo os valores mais baixos encontrados nos cereais com o menor teor protéico, que correspondem aos flocos de milho com maior concentração de açúcar. Através da análise de aminoácidos, foram encontrados em média 5,96g de fenilalanina/100g de aminoácidos recuperados. As diferenças em torno desta média não foram estatisticamente significativas e mostraram-se independentes do cereal que deu origem aos produtos. Houve correlação linear entre o teor de nitrogênio (micro-Kjeldahl) e a concentração de fenilalanina nas amostras (coef. correl. 0,9887) o que permite estimar o teor de fenilalanina unicamente a partir da análise de nitrogênio, adotando o teor de 5,96g de fenilalanina/100g aminoácidos. Os cálculos resultaram nos teores de fenilalanina dos 13 produtos, que não diferiram estatisticamente dos obtidos pela análise de aminoácidos.