Modelització de la producció de melanina a partir de polifenol oxidasa d'Agaricus bisporus

Les melanines són un grup heterogeni de polímers producte de reaccions enzimàtiques en els teixits vegetals que contenen compostos fenòlics o polifenòlics. Estudis recents han descobert algunes propietats benèfiques de les melanines sobre la salut, tals com antioxidants, antiinflamatòries, immunològiques i propietats anti-tumorals. Així, no només la seva eliminació ha de ser examinada, sinó que també podria considerar-se la seva addició a aliments funcionals de nova creació. D’aquesta manera, es requereix conèixer el mecanisme cinètic de la lanogènesi abans de la seva possible utilització industrial. S’ha desenvolupat un model cinètic per explicar la formació de melanina a partir de L-tirosina utilitzant polifenol oxidasa d’Agaricus bisporus i monitoritzant l'absorbància de la solució. Aquesta expressió permet descriure la formació de melanina en funció del temps de reacció i obtenir alguns paràmetres importants que defineixen el producte, com el coeficient d'extinció. L’absorbància comença a créixer després d'un període de latència en què es produeixen productes intermedis incolors. El coeficient d'extinció dels productes resultants no és un valor constant, perquè depèn de les condicions de cada experiment. La tirosinasa tingué un menor efecte catalitzador sobre la L-tirosina (primera reacció que catalitza), que sobre L-DOPA (segona reacció).

Melanins are an heterogeneous group of polymers formed by enzymatic reactions in vegetable tissues containing phenolic or polyphenolic molecules. Recent studies have discovered some beneficial properties of melanins on health, such as antioxydative, anti-inflammatory, immune and anti-tumor properties, so not only its elimination should be reconsidered, but also its addition could be proposed to functional food of new creation. Then, a further knowledge about the kinetic mechanism of melanogenesis is required prior to its possible industrial utilization. In this work, a kinetic model to explain melanin formation from L-tyrosine using mushroom tyrosinase and measuring the absorbance of the solution has been developed and fitted to experimental data. This expression allows to describe melanin formation as a function of time of reaction, including some important parameters such as the extinction coefficient. Absorbance will start growing after a lag period in which colorless intermediates are produced. The extinction coefficient of the resulting products is not a constant value, because it depends on the conditions of each experiment. Tyrosinase seemed to have a lower catalytic effect on L-tyrosine than on L-DOPA.