Determinació de diferents compostos bioactius en ingredients naturals per a l'elaboració de bombons funcionals amb beneficis cardiovasculars

Durant les darreres dècades, i degut, principalment, a un canvi en els hàbits alimentaris, hi ha hagut un augment a nivell mundial de malalties cròniques (l’obesitat, malalties cardiovasculars, etc.). En els països mediterranis hi ha menys incidència d’aquestes malalties i sembla ser que això es deu a l’anomenada dieta mediterrània. La dieta mediterrània es caracteritza per una combinació d’oli d’oliva com a grassa principal, verdures, hortalisses i fruites en abundància, lleguminoses, fruits secs, formatges i iogurt, peix, pa, pasta, cereals i els seus derivats i un consum moderat de vi i carns. Aquest model alimentari, ric en tocoferols, fitosterols i fitoestanols que ajuden a reduir el contingut de colesterol en sang, fa que en les poblacions mediterrànies hi hagi menys incidència de malalties cardiovasculars. Aquests compostos inhibeixen el deteriorament oxidatiu dels olis, actuen com agent antipolimerització per olis de fregir. Tenen capacitat de reduir els nivells de colesterol, evitant la incidència de malalties cardiovasculars. Els fitoesterols y fitoestanols es poden trobar en forma lliure o esterificada amb àcids grassos, àcids fenòlics i glucosa. Els objectius d’ aquest treball han estat, primer en el desenvolupament de mètodes d'anàlisi ràpids, fiables i robusts dels tocoferols, fitoesterols i fitoestanols i la seva aplicació en fruits sec, oli de segó, oli de pinyol de raïm i productes que els continguin. El primer mètode va estar basat en la cromatografía líquida (HPLC-DAD) amb extracció en fase sòlida (SPE) com tècnica alternativa a la saponificació para la determinació de fitoesterols lliures. Aquest mètode va estar aplicada a mostres de bombons que contenia fitoesterols. El segon mètode va estar basat en la cromatografia de gasos (GCFID) amb aponificació i SPE per quantificar fitoesterols i fitoestanols lliures, esterificats i totals. En els documents annexos es descriuen a profunditat els mètodes desenvolupats.

Due to the fact that people have change their food habits, chronic deseases such as diabetes and cardiovascular disease, have worldwide raised lately. However, the incidence of these diseases is lower in Mediterranean countries; it seems Mediterranean diet is involved. The Mediterranean diet is characterized by a mix of olive oil, as the major fat source, a great quantity of fruit, vegetable, leguminose, nuts, cheese and yoghurt, fish, pasta, cereals and cereal products, as well as, a moderate wine and meat intake. This feed model is rich in tocopherols, phytosterols and phytostanosl which are natural antioxidants and anticholesterimic compounds, resulting in lowering blood choleserol. Thus, there is a lower incidence of cardiovascular disease in the Mediterranean countries. These compound families inhibit the oxidative rancidity of oils, acting as antipolymerization agents for frying oils. Tocopherols belong to Vitamin E family. Phytosterols and phytostanol can be found in free or esterified form. Sterification can occur either with fatty acids, phenolic acids or glucose. The objectives of this research work was to develop rapid, reliable and robust methods for the quantification of tocopherols, phytosterols and phytostanols and their application in nut oil, rice bran oil, grapeseed oil as well as products that contain these oils as ingredients. The first developed method was based on high performance liquid chromatography (HPLC) coupled to a diode array detector (DAD). It involved solid-phase extraction (SPE) as an alternative to saponificaton for quantifying fee phytosterols. This method was applied to chocolate samples which were rich in phytosterol. The second method involved gas choromatography (GC) coupled to flame ionization detector (FID), saponfication and SPE in order to be able to quantify free, esterified and total phytosterol in nut oils. In the following documents, these methods are fully described.