Modificaciones del proceso de salado, lavado y postsalado del jamón curado: efecto en la composición, estructura y flora de la superficie y en las características sensoriales
| Contribuinte(s) |
IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (Espanya). Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas |
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| Data(s) |
13/11/2007
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| Resumo |
El objetivo de este estudio era mejorar el proceso de elaboración de los productos crudos curados y del jamón curado en particular controlando la composición y estructura del exterior de la pieza mediante tratamientos superficiales o con los parámetros de control de proceso. Para ello se evaluaron: - El efecto que tienen algunas substancias añadidas sobre el desarrollo microbiológico superficial y la estructura. - Factores que pueden afectar a la formación del encostrado superficial (composición superficial y condiciones ambientales). - El efecto de la adición de determinadas substancias y de la humedad relativa durante el reposo en la cinética de secado y en las características sensoriales del jamón curado. Asimismo se plantearon modificaciones de los procesos tecnológicos que permitiesen modular algunas características sensoriales. |
| Formato |
9 p. 34230 bytes application/pdf |
| Identificador | |
| Idioma(s) |
spa |
| Direitos |
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| Palavras-Chave | #Pernil -- Anàlisi |
| Tipo |
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