Recomanacions sobre pràctiques higièniques per embotits fermentats tradicionals

La seguretat i qualitat dels aliments és actualment una de les majors preocupacions dels consumidors europeus i una prioritat política en Estats Units i Europa, a través del Programa Agenda 2000 i el Llibre Blanc de seguretat alimentària (2000). Aquest llibre blanc va indicar 3 prioritats: 1. Crear una Agència Europea dels Aliments, 2. Implementar un enfocament coherent de la granja a la taula en termes de legislació alimentària, 3. Establir el principi a partir del qual la responsabilitat clau de la seguretat alimentària recau en els operadors alimentaris. Els estats membres són els encarregats de vigilar i controlar a aquests productors i la Comissió Europea comprova l’eficiència dels Estats per a controlar-los (subsidiari). La legislació comunitària estableix els objectius de les normes d’higiene (en vigor des del 20 de maig del 2004) a través de l’ús d’un enfocament integrat de tota la cadena alimentària (des de la granja a la taula), per a garantir un alt nivell de protecció en termes de seguretat sanitària dels productes alimentosos. A Europa, els productes artesanals i/o tradicionals gaudeixen d’una posició privilegiada als ulls dels consumidors que demanden productes autèntics, de qualitat i d’origen garantit.