Microbial spoilage and quality of marinated dark, firm, dry meat

Estudi elaborat a partir d’una estada al Royal Veterinary and Agricultural University of Denmark entre els mesos de Març a Juny del 2006. S’ha investigat l’efecte dels envasats amb atmosferes modificades (MAP), així com la marinació amb vi tint, sobre l’evolució de la contaminació bacteriològica de carns fosques, dures i seques (DFD). Les carns DFD es troben a les canals d’animals que, abans del sacrifici, han estat exposades a activitats musculars prolongades o estrès. Les carns DFD impliquen importants pèrdues econòmiques degut a la contaminació bacteriològica i als problemes tecnològics relacionats amb la alta capacitat de retenció d’aigua. A més a més, és crític per la indústria investigar la diversitat de la contaminació bacteriana, identificar les espècies bacterianes i controlar-les. Però és difícil degut a la inhabilitat per detectar algunes bactèries en medis coneguts, les interaccions entre elles, la complexitat dels tipus de contaminació com són aigua, terra, femtes i l’ambient. La Polymerasa chain reaction- Denaturating Electrophoresis Gel (PCR-DGEE ) pot sobrepassar aquests problemes reflectint la diversitat microbial i les espècies bacterianes. Els resultants han indicat que la varietat bacteriana de la carn incrementava amb els dies d’envasat independentment del mètode d’envasat, però decreixia significativament amb el tractament de marinació amb vi tint. La DGEE ha mostrat diferències en les espècies trobades, indicant canvis en la contaminació bacteriana i les seves característiques en la carn DFD sota els diferents tractaments. Tot i que la marinació és una bona alternativa i solució a la comercialització de carn DFD , estudis de seqüenciació són necessaris per identificar les diferents tipus de bactèries.

Report for the scientific sojourn at the Royal Veterinary and Agricultural University of Denmark from March until June 2006. The effects of modified atmosphere packaging (MAP), as well as red wine marination on evolution of bacteriological spoilage in dark, firm and dry beef meat (DFD) have been investigated. The DFD meat is found in carcasses from animals which, before slaughter, have undergone prolonged muscular activity or stress. The DFD implicates important economic losses due to the bacteriological spoilage and technological problems related to high water-holding capacity. Moreover, it is critical for meat industry to investigate contaminating bacteria diversity and identify the bacterium species and then control them. But it is very difficult to do this due to inability to detect some bacteria on the know media, the interactions between bacterium species, the complexity of sources contamination such as water, soil, feces and environment. The Polymerasa chain reaction- Denaturating Electrophoresis Gel (PCR- DGEE ) can overcome these problems by reflecting the microbial diversity and bacteria species. The results indicated that the bacterial diversity of meat increased with storage time regardless of packaging method, but decreased significantly with red wine marination treatment. The DGEE technique indicated differences in the species found, indicating changes of the contaminating bacteria and their characteristics in DFD meat under different treatment. Although marination is a good alternative and solution for DFD meat commercialization, sequence studies are necessary to identify the different types of bacteria.