Validação de metodologia para deteção de Bacillus cereus em arroz e produtos à base de cereais

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Atualmente o grande desafio do sector alimentar é o de restabelecer a confiança dos consumidores, dando-lhes a conhecer todas as medidas de prevenção e controlo utilizadas nas atividades de manuseamento alimentar. Embora genericamente conhecidas como toxinfeções alimentares, as doenças transmitidas por alimentos são classificadas como uma doença que resulta da ingestão de alimentos contaminados com agentes etiológicos prejudiciais. O Bacillus cereus é um bacilo Gram-positivo, produtor de esporos que tem como reservatório natural o solo. Este microrganismo é reconhecido como um agente etiológico de doenças de origem alimentar há mais de 40 anos. Os surtos associados ao Bacillus cereus estão relacionados com várias matrizes alimentares tais como arroz e massas. A presença de grande quantidade de microrganismos (≥106) no alimento é indicativo de crescimento e proliferação do organismo constituindo deste modo, um potencial perigo para a saúde. O arroz é um cereal que faz parte da dieta habitual dos habitantes de todo o mundo e é também o alimento que tem estado mais envolvido em toxinfeções alimentares associadas ao Bacillus cereus. O objetivo principal deste trabalho de investigação, realizado na empresa SGS, é a implementação de uma metodologia que permite a pesquisa e enumeração de Bacillus cereus no arroz e produtos à base de cereais. Esta metodologia tem por base um procedimento específico (EN ISO 7932:2005), dando resultados com maior rapidez que o método tradicional (ISO 7932:2004) e foi desenvolvido pela empresa Bio-Rad®. Os resultados dos testes realizados a 15 amostras alimentares, dos quais as contagens de colónias em placa de MYP® e BCM®, visualização da produção de β-Hemolisina em agar sangue -5%- (Bio-rad®) e resultados do perfil bioquímico identificados em galerias API 50 CH® e API 20 E® (BioMérieux®), foram concordantes em ambos os métodos o que permite que o novo método implementado seja validado.