Avaliação da bioacessibilidade de compostos antioxidantes em variedades de maçã produzidas em Portugal

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Este trabalho teve por objetivo avaliar a bioacessibilidade em antioxidantes e em compostos fenólicos de três variedades de maçã produzidas em Portugal, nomeadamente as variedades Reineta, Granny Smith e Starking. Desta forma, compararam-se os resultados obtidos em amostras preparadas em acetona e em amostras submetidas a uma simulação da digestão gástrica e gastrointestinal in vitro. Para todas as amostras foi avaliado o teor de fenóis e flavonóides totais, bem como, a atividade antioxidante através de diferentes ensaios (FRAP, CUPRAC, sequestro dos radicais hidroxilo, anião superóxido e DPPH). Os resultados obtidos mostraram que a simulação das digestões in vitro, levaram, de um modo geral, à diminuição do teor em compostos fenólicos e em flavonóides bem como da atividade antioxidante detetada. Assim, de acordo com aqueles resultados, após a digestão gastrointestinal cerca de 75% dos polifenóis, para a variedade Reineta, 67% para a Granny Smith e 34% para a Starking e cerca de 60% dos flavonóides para as variedades Reineta e Granny Smith e 29% para Starking presentes nas maçãs ficaram disponíveis para poderem ser posteriormente absorvidos. Foi igualmente possível verificar que a solubilização dos compostos fenólicos ocorre maioritariamente durante a fase gástrica da digestão, ocorrendo um pequeno aumento do teor destes compostos durante a fase intestinal. Contudo, este aumento do teor de compostos fenólicos, e, flavonóides, nem sempre se traduziu num aumento da atividade antioxidante. Os resultados obtidos revelam as maçãs das variedades Reineta e Granny Smith como melhores escolhas do que a variedade Starking devido a apresentarem um conteúdo em compostos antioxidantes bioacessiveis mais elevado. Os resultados permitem concluir que, apesar das diferenças observadas antes e após a simulação da digestão gastrointestinal, que apontam no sentido da digestão gastrointestinal não conseguir extrair todo o potencial antioxidante dos frutos, a atividade antioxidante obtida sugere que as maçãs ainda possam desempenhar um papel importante na defesa antioxidante, em particular atuando na desativação de espécies reativas de oxigénio que se possam formar no aparelho digestivo.