Avaliação dos teores em metais em produtos de origem vegetal enlatados

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Neste trabalho pretende-se quantificar macro e micro elementos de cinco tipos de produtos de origem vegetal enlatados (ervilhas, tomate, milho, grão e feijão) e de cinco marcas para cada tipo de produto, comercializadas em Portugal, de forma a avaliar o fornecimento destes elementos por estes produtos na dieta alimentar. O tratamento das amostras foi realizado por digestão húmida e seca, para avaliar diferenças entre métodos de extracção, e digestão húmida dos líquidos de cobertura dos produtos de origem vegetal. Foram encontrados os teores de minerais nos líquidos de cobertura destes alimentos. Os elementos que se encontram em maiores concentrações nos líquidos de cobertura, são o sódio (1286 - 6827 mg/L), o potássio (1766 - 3312 mg/L) e o fósforo (253 - 2422 mg/L). O chumbo e o cádmio, dois elementos contaminantes legislados, não foram detectados (feijão, grão, milho e tomate) ou os valores determinados são muito inferiores aos teores máximos permitidos (ervilhas). Foram analisadas as concentrações obtidas em relação às doses diárias recomendadas (DDR’s) descritas na bibliografia tendo-se verificado que os produtos vegetais analisados contêm maioritariamente 0,5-10% da DDR, em elementos minerais. O níquel representa o elemento mais deficitário nestes alimentos (≤0,1% da DDR). O elemento maioritário (em termos de DDR) é o Cr que representa >12% nas amostras. As ervilhas, o grão e o feijão podem fornecer teores em Mn, Cu e P que correspondem a >10% da DDR, principalmente o grão em termos de Mn (40% da DDR) (digestão húmida). O tomate e o feijão podem também facultar teores em K que correspondem a 11-13% da DDR (digestão húmida). Os elementos contaminantes chumbo, cádmio e estanho não ultrapassam os valores máximos admissíveis em todas as amostras analisadas. Verificou-se que existe uma tendência para diferenças entre marcas e/ou métodos, em termos dos elementos analisados, no número de amostras analisadas. Após análise estatística, pode-se concluir que a quantidade de elemento extraído pelos diferentes métodos depende dos elementos e da amostra. De uma maneira geral, com a digestão seca obtêm-se valores de concentração mais elevados do que a digestão húmida, pois na preparação das amostras para o método digestão húmida, o oxidante utilizado (ácido nítrico concentrado) tem um potencial oxidativo baixo e por isso, a decomposição da matéria orgânica pode não se dar por completo.