Avaliação integrada do risco ocupacional e da segurança alimentar numa unidade hospitalar

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia e Gestão Industrial

O objectivo desta dissertação foi realizar uma análise de riscos à cozinha do Hospital da Luz, sob duas vertentes: Segurança Ocupacional e Segurança Alimentar. Na vertente de Segurança e Saúde Ocupacional, aplicou-se o método Job Safety Analysis (JSA). Para complementar e para graduar o nível de risco recorreu-se à Matriz de Risco da BS 8800:2004. Através desta análise foi possível detectar tarefas onde se identificaram os riscos mais elevados. Para cada caso foram propostas medidas de controlo de forma a reduzir estes riscos a um nível aceitável. Na vertente de Segurança Alimentar foi efectuada uma Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP). Uma vez que a empresa externa que actua nesta cozinha hospitalar (ITAU) já fez esta análise, o objectivo do estudo foi actualizar a análise existente, verificando as não conformidades nos procedimentos definidos, e complementar com medidas de melhoria. Por este meio, foi possível detectar quais os pontos críticos mais relevantes que devem ser controlados de forma a proteger a saúde do consumidor. Neste caso verificou-se que estes pontos estão associados ao controlo de temperaturas dos alimentos de forma a não existir contaminação biológica. Esta questão e outras são discutidas com detalhe na presente dissertação. No final sugerem-se medidas de controlo do risco e de melhoria. Após a realização das duas análises, identificaram-se os pontos em comum e os conflitos entre as duas vertentes. Comparando as duas análises efectuadas verifica-se que os pontos mais relevantes em comum estão associados à higienização e à manutenção realizada na cozinha. Em relação aos pontos conflituosos entre as duas vertentes, estes referem-se a situações em que uma medida de segurança ou controlo da análise implementada (HACCP) é prejudicial ao trabalhador, mesmo que a longo prazo. Tal como anteriormente, os pontos de conflito mais relevantes estão associados à tarefa de higienização.