Evolução de parâmetros físicos, químicos e controlo microbiológico em vinhos brancos e tintos da Adega Cooperativa de Palmela

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A importância das bebidas alcoólicas na sociedade tem vindo a aumentar ao longo dos anos, nomeadamente o vinho que é hoje uma das bebidas mais consumidas no mundo. Este facto desencadeou um aumento na produção e exportação de vinho, o que implica a necessidade de um rigoroso controlo de qualidade e segurança alimentar. Neste sentido, as melhores ferramentas para assegurar a conformidade do produto são as análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, que permitem a identificação rápida e atempada de defeitos ou problemas e auxiliam na melhoria e manutenção da qualidade dos vinhos. O vinho é definido como uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da uva com recurso à utilização de microrganismos. O processo de vinificação é, por isso, extremamente complexo e muito dependente de factores ambientais, da composição e qualidade da matéria-prima e da sua flora microbiana. Assim, as etapas que mais contribuem para as características do vinho (nomeadamente as sensoriais) são as fermentações, alcoólica e maloláctica, onde ocorre a interacção entre todos estes factores que, quando não são controlados, podem originar alterações indesejáveis e, por vezes,irreversíveis. Neste estudo pretendeu-se analisar a evolução de alguns parâmetros analíticos de dois vinhos brancos e dois vinhos tintos (acidez volátil e total, pH, dióxido de enxofre livre e total, teor alcoólico e massa volúmica) desde a elaboração do lote até ao engarrafamento. Em geral, os resultados obtidos revelaram uma oscilação pouco significativa durante esse período de tempo. Em relação às análises microbiológicas realizadas ao vinho engarrafado, verificou-se que, a ocorrência da fermentação malolática, tem influência na quantidade de microrganismos que permanecem nos vinhos até ao fim do processo. Efectuou-se ainda um estudo de preferência, com recurso a provas sensoriais, tendo-se verificado que a maioria dos inquiridos aprovou nos diferentes parâmetros organolépticos testados (cor, aroma e sabor) os vinhos produzidos.