Estabilidade de vinhos do Alentejo com incorporação de aparas

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

O vinho constitui um dos produtos agroalimentares de gosto e aroma mais variado. A Fundação Eugénio de Almeida (FEA) privilegia a utilização de barricas no processo de envelhecimento do vinho, no entanto está aberta a novas experiências que possam ir de encontro às necessidades do consumidor e responder às necessidades do mercado. Neste contexto, o presente trabalho procurou avaliar a estabilidade de 21 vinhos portugueses, 7 brancos, 7 rosés e 7 tintos, da região vitivinícola do Alentejo, sub-região de Évora com incorporação de aparas de madeira de carvalho. Procedeu-se à seleção de 6 diferentes tipos de aparas, com diferentes características ao nível da origem geográfica (francês e americano) e nível de tosta (ligeiro, médio e forte). Com o objetivo de avaliar qual o impacto que as aparas provocam nas diferentes amostras, procedeu-se à determinação da acidez total, acidez volátil, cor (intensidade e tonalidade), antocianinas, índice de polifenóis totais, açúcares redutores e também análise sensorial. Para a maior parte das amostras verificou-se não existir influência da origem geográfica e do nível de tosta característico das diversas aparas. No entanto, uma intensidade de cor elevada está relacionada com níveis de tosta elevados para as amostras de vinho branco, rosé e tinto. Recorreu-se ainda a provas sensoriais, constatando-se que os provadores não diferenciaram as amostras entre si. Desta forma as aparas não potenciaram alterações nas diversas amostras em estudo. A nível sensorial também se verificou que as aparas permitem estabilizar a cor, reduzir defeitos existentes no vinho, obter maior complexidade aromática e melhorar a estrutura em boca, sendo que no presente trabalho resultaram melhor no vinho tinto face ao vinho branco e rosé. Algumas amostras de vinho branco e rosé constituíram combinações interessantes com diversas aparas, acabando por perder qualidade devido à oxidação.