Desenvolvimento de atividades de qualidade e segurança alimentar na empresa Aviludo, filial do Prior Velho

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A presente dissertação tem como objetivo definir o limite crítico de controlo do PCC relativo ao detetor de metal, numa sala de desmancha. Os perigos físicos são a maior fonte de reclamações por parte dos clientes (Edwards et al., 2007). Dentro deles, o metal é um dos principais contaminantes. A maioria das indústrias alimentares contam com um detetor de metais para se protegerem. No entanto, têm dúvidas de que limites críticos de controlo devem adotar. O limite deve assegurar a segurança dos consu-midores e proteger a imagem pública da empresa. Normalmente são aceites os limites de dete-ção citados pelos fornecedores do detetor. A sensibilidade dos detetores de metais é afetada pelo tipo de produtos e o tipo de contaminantes. O ambiente externo de uma fábrica também influencia na capacidade do dete-tor. Estes fatores não são, muitas vezes, considerados nos dados providenciados pelos forne-cedores. Daí a importância dos testes serem realizados com os produtos que serão examina-dos. Foram realizadas avaliações de perigo, testes com o detetor de metais e questionários aos consumidores, para estabelecer o limite crítico de controlo relativo ao PCC do detetor de metais, numa sala de desmancha de carnes. Demonstrou-se que neste tipo de indústrias, o metal apresenta-se como um potencial contaminante de probabilidade alta, se não forem tomadas precauções. Na empresa em estu-do, usufruindo do detetor que esta possui, o limite crítico de controlo imposto foi 2,5 mm de diâmetro para os materiais ferrosos e 3,0 mm de diâmetro para o aço inoxidável. Um contami-nante de 3,0 mm ostenta um grau de baixa ou nula severidade, sendo que dos resultados dos questionários a maioria dos consumidores não aceitavam fragmentos entre 4,0 a 7,0 mm, por-tanto possivelmente muitos deles também rejeitariam 3,0 mm. Para combater a contaminação, na indústria alimentar, o essencial é tomar medidas preventivas.