Desenvolvimento de uma bebida por infusão à base de cevada (Hordeum vulgare L.)

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e segurança alimentar

Os alimentos funcionais têm tido um crescente interesse pelos consumidores, em parte devido ao aumento do conhecimento dos benefícios do seu consumo. O café, embora possua características funcionais, é rejeitado por alguns grupos de consumidores, principalmente pelo seu teor de cafeína. A cevada é o cereal mais utilizado como substituto de café e apresenta alguns compostos na sua constituição com acção benéfica à saúde. O objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma bebida substituta de café, naturalmente isenta de cafeína, direcionado para um público sénior, com recurso à tecnologia, criando um produto inovador. Neste enquadramento desenvolveu-se uma bebida à base de cevada, num conceito de bebida longa. Para o desenvolvimento de café de cevada em formato DeltaQ foi necessário avaliar a melhor condição de extração da bebida em cápsula, a matéria-prima com melhor interação com a cápsula e a melhor bebida em termos sensoriais. Foram selecionadas duas variáveis de filtro (filtro de 90g/m2 e sem filtro) com melhor prestação. O conceito da bebida, com os resultados de extração, levou à análise de duas variáveis de volume, 70mL e 110mL. Foram, também, realizadas determinações químicas para avaliação complementar à eficiência de extração nas variáveis em estudo e avaliação nutricional da bebida. A aceitação e seleção da melhor variável e matéria-prima foram feitas por análise sensorial, com provadores treinados e não treinados, e ainda por teste de consumidor. As amostras e variáveis não apresentam diferenças significativas entre si, embora os provadores manifestem maior preferência pela bebida longa. Contudo, a sua qualidade não corresponde ao expectável.